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Stangengold, kaiserliches Gemüse oder essbares Elfenbein – die Ideenvielfalt und Bezeichnungen für Spargel, eines der beliebtesten Edelgemüse, ist schier unerschöpflich. Spargel ist das Saisongemüse schlechthin und zeichnet sich durch seine feinen und unverwechselbaren, leicht erdigen Aromen mit nussigen Anklängen aus. Eine Geschmacksfülle, die es in sich hat, denn dahinter verbergen sich etwas tückisch die Asparaginsäure und zarte Bitterstoffe. Was für den Genießer den typischen Geschmack ausmacht, ist für den Wein eher schwierig. Ein trockener, knackig frischer Riesling zum Beispiel würde im Zusammenspiel mit dem Gemüse sehr herb wirken, da die Säure betont wird. Daher sollten die Störenfriede im Wein und im Spargel gezähmt werden, um sich nicht gegenseitig hochzuschaukeln. Am einfachsten gelingt dies mit einer üppigen Sauce hollandaise oder etwas Stärke, wie beim traditionellen südbadischen „Kratzete“. Denn sowohl Fett als auch Stärke wirken balancierend und vermeiden eine drohende Genuss-Katastrophe. Wem diese beiden Varianten zu üppig sind, kann sich mit Sparg elspaß pur (vielleicht mit einem Tropfen zerlassener Butter) und ausgleichenden Beilagen retten. Etwas Schinken wirkt Wunder und das klassische Wiener Schnitzel entfaltet ebenso seine kompensierende Wirkung. Spargel in seiner klassischen Form läuft mit einem reifen, restsüßen Riesling zur Höchstform auf. Bei diesem Traumpaar entfaltet sich ein fulminantes Feuerwerk an Geschmacksnuancen, vom sauren Geschmack fehlt jede Spur. Doch es muss nicht immer Riesling sein. Schließlich ist die Weinvielfalt groß und es bieten sich zahlreiche Alternativen zur Königin der Rebe. Allen voran der Weißburgunder, der mit seiner Frische und einer gleichwohl milden Säurestruktur auch zu Spargel pur ein absoluter Genuss ist. Einen wunderbaren Spannungsbogen bietet auch Silvaner mit seiner mineralischen Art. Eine Spur schmelziger wird die Kombination mit einem leichten Grauburgunder oder einem Chardonnay aus dem Stahltank. Aromatischere Verbindungen bieten aromatische Rebsorten wie ein duftiger Müller-Thurgau, eine trockene Scheurebe oder ein exotischer Sauvignon Blanc. Wenn dann noch der Spargel von einer fruchtigen Sauce maltaise begleitet wird, bleibt kein Wunsch mehr offen. Vorbei sind also die komplizierten Entscheidungen zwischen Schwarzwälder Schinken oder Holsteinischem Knochenschinken, zwischen hollandaise oder Butter. Selbst die Frage nach Wiener Schnitzel oder gebratener Lachstranche wird überflüssig, die Weine mit verhaltener Säurestruktur betonen die Spargelaromen und bleiben selbst unterstützend im Hintergrund.
Tipp: Spargel kann übrigens komplett verarbeitet werden. Abschnitte und Schalen werden in Wasser gekocht und ergeben so einen Spargelfond, die ideale Grundlage für eine Cremesuppe oder Spargelbrühe.
Der passionierte Winzer Arndt Köbelin begann schon mit 16 Jahren bei den bekanntesten internationalen Winzern Erfahrungen zu sammeln und wagte 2005 den Schritt in die Selbstständigkeit. Sein Weingut am Rand der Rebberge ist architektonisch auf das Wesentliche reduziert und führt Glas mit Stahl, Holz sowie dem Löss dieser Landschaft zusammen. Ein Besuch lohnt sich. Hier entstehen bestechend klare, frische Weine wie dieser Kabinett mit vielschichtigem Aromenspiel von reifen Birnen, Aprikosen und Zitrusnoten, grüner Haselnuss und am Gaumen einer zarten Mineralik in Kombination mit feiner Säure.
Preis: 10,50 €.
Bezugsquelle: Rolf Kaspar, Essen – www.kaspar-spirituosen.de
