Empfohlene Artikel

Dem „Küchenwunder“ aus Peru auf der Spur

Wie aus heiterem Himmel wird ganz plötzlich in jedem Restaurant Ceviche serviert. Gleichzeitig wird Quinoa in Riegeln, Burgern, Reismischungen und ungezählten anderen Fertiggerichten angeboten. Die Weltrangliste der besten Restaurants wird von südamerikanischen Restaurants überflutet – vorneweg Restaurants aus Peru. Was ist dran, am südamerikanischen Küchenwunder?


Weltrangliste unter der Lupe

Wiederum zeitgleich wächst das Selbstbewusstsein der deutschen Köche der gehobenen Küche über die wiederentdeckte Regionalität. Es ist längst nicht mehr altbacken, Rouladen und Grünkohl auf die Karte zu schreiben. Sie müssen nur gut sein und das Grundprodukt oder das Rezept sollten aus der Region stammen. Bei der gehobenen deutschen Küche sollten wir zwischen „Place to go“ und „Küchenwunder“ unterscheiden. „Place to go“ ist ein Insidertipp. Ein Platz, der für wenig Geld eine enorme Leistung und Qualität bringt. Das Küchenwunder hingegen ist anderweitig manifestiert: Man war noch nie da und wird auch nie dorthin fahren, aber die Foodprofis und Restaurantführer dieser Welt bestätigen es – dann wird das wohl auch so sein.

Genau mit diesem Wissen starteten wir unsere Reise. Unser Ziel: Wir wollten herausfinden, was den Unterschied in Qualität und Service ausmacht, der Südamerika in den Weltranglisten weit vor Deutschland platziert. In der San Pellegrino Liste zum Beispiel belegt Peru mit dem „Central“, dem „Maido“ und dem „Astrid Y Gaston“ Platz fünf, acht und 33 dieser inoffiziellen Weltrangliste. Das beste deutsche Restaurant, das „Vendome“ in Bergisch Gladbach, kommt in dieser Liste auf Platz 47.

Duell im peruanischen Hochland

Als wir über Brasilien, Argentinien und Chile in Perus Hauptstadt Lima landeten, hatten wir bereits in zehn der 50 besten Restaurants Südamerikas gegessen und jedes Mal das große Menü bestellt. Wir aßen jedoch immer mit dem Gedanken im Hinterkopf, dass das alles nur das Vorspiel zu dem wahren und wirklichen Küchenwunder ist, was sich ja fraglos in Lima in Peru zutragen soll. Das erste Restaurant in Lima, das wir besuchten, war das Central, dessen Inhaber Virgilio Martínez der absolute Superstar unter den peruanischen Köchen ist. Zuvor aber besuchten wir sein Zweitrestaurant „Mil“ in der Nähe von Cusco im peruanischen Hochland.

Schon hier wurde uns klar, dass Virgilio Martínez ein kochender Wissenschaftler ist, der vier oder fünf grundverschiedene Ebenen der Kulinarik unter einen Hut bringt. Zum einen die Regionalität, die für ihn das A und O ist, zum anderen die Altitude, also die Höhe über dem Meeresspiegel. Er ist fasziniert von den Eigenschaften ein und derselben Pflanze, die in unterschiedlicher Höhe angebaut werden. Da dort die Baumgrenze erst bei 4500 Metern liegt, hat er auch ausreichend Spielraum dafür. Das dritte ist die Vielfalt einer einzigen Pflanze: So gibt es in Peru tausende verschiedener Kartoffelsorten und abertausende Maissorten, die dann wiederum aus verschiedenen Anbauhöhen stammen. In seiner vierten Vorliebe, der Textur, entwickelt er unzählige Methoden, für jedes Lebensmittel die perfekte Textur zu finden.

Saftigkeit und Sinnlichkeit leiden

Im Restaurant „Central“ dann wurden alle Erwartungen erfüllt: Wir bekamen ein superregionales Menü, bei dem hinter jedem Gang die Anbauhöhe des Grundprodukts angegeben wurde. Von -10 Metern für Muscheln bis 4100 Meter beim Schweinebauch eines Hochlandschweins. Die Konsistenz bei jedem Teller war zwar perfekt, aber sehr ernsthaft. Es war alles etwas rösch und etwas knusprig, was hervorragend zu den meisten passte, was aber zulasten der Geschmeidigkeit, der Saftigkeit und der Sinnlichkeit ging. Kurzum, es war schon sehr gut, hätte aber einen gleich bewerteten Kollegen, wie es hier in Deutschland Joachim Wissler aus dem „Vendome“ wäre, turmhoch übertrumpfen müssen, um seinen Platz in der Weltrangliste zu rechtfertigen. Hat er aber nicht. Der Chef, Virgilo Martinez, hätte gegen das leichte und sinnliche Menü von Joachim Wissler keine Chance gehabt. Bei diesem Duell wäre er der Gewinner gewesen.

Am nächsten Tag waren wir im „Maido“ essen. Küchenchef Mitsuhara Tsumura ist – genau wie Yoshi Nagaya, der japanische Sternekoch aus Düsseldorf – ein Küchenchef mit japanischen Wurzeln, der die Küche seines Aufenthaltslandes mit der japanischen Küche kombiniert. Deshalb muss auch hier der Vergleich erlaubt sein. Das Ergebnis: Beide Küchenstile ähneln sich stark. Beides ist wahnsinnig gut, nur, in allen Bestandteilen ist Nagaya besser. Er richtet ein bisschen schöner an, er würzt etwas besser, er hat mehr Talent für die Haptik und das Produkt schmeckt besser. Auch hier hat Deutschland die Nase vorn.

Vorteil: Deutschland

Das dritte Restaurant, „Astrid y Gaston“, ist so etwas wie eine kunstvolle Form des „Süllberg“ in Hamburg; eine Ansammlung von Restaurants und Ballsälen, Konferenzräumen, Privat Dining-Rooms, Biergärten und Eventlocation unter einem Dach. Auch wenn es bei „Astrid y Gaston“ etwas schöner und etwas kunstvoller und durch sehr hohen Personaleinsatz auch ein bisschen beflissener ist, wird bei einem Vergleich, der „Süllberg“ als Gewinner dastehen. Der „Süllberg“ hat weniger Personal als das „Astrid y Gaston“. Es ist aber weitaus professioneller und effektiver. In „Astrid y Gaston“ wird sehr, sehr gut gekocht, aber die Auswahl der Grundprodukte ist auch hier übersichtlich. Im „Süllberg“ hat man drei verschiedene Küchenkonzepte in den verschiedenen Räumlichkeiten. Von Sterneküche über Casual Dinner zur deftigen Hausmannskost. Jede dieser Karten alleine ist schon umfangreicher als das komplette Angebot von „Astrid y Gaston“, und jedes Gericht jeder Karte ist bis auf den Punkt genau zubereitet, wenn es serviert wird. An dieser Stelle würde ich ein Unentschieden mit leichten Vorteilen für Karlheinz Hauser und den „Süllberg“ werten.

 


Mein Fazit:

In den wirklich tollen Restaurants Südamerika werden Sie nicht enttäuscht. Aber extra dafür nach Südamerika fliegen? Bleiben Sie lieber hier und besuchen Sie die ausgezeichneten Restaurants der innerdeutschen Restaurantführer. Sie werden in fast jedem Fall die bessere Küchenleistung zum günstigeren Preis bekommen.

 

 

Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Ralf Bos

 


 

 

 

Ralf Bos ist seit über 25 Jahren Food-scout und der Delikatessenspezialist am Niederrhein. Seine Firma Bos Food in Meerbusch Büderich führt mehr als 14.000 ausgesuchte Spezialitäten. Gourmets und Gastronomen aus ganz Europa schätzen den guten Service und die hohe Qualität der Produkte. Näheres über Ralf Bos und Bos Food finden sie unter bosfood.de

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein