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SMOKEN – ODER: WARUM SICH WARTEN LOHNT!

Grillen? Smoken? Ist doch eh dasselbe? Weit gefehlt! Denn auch wenn die Begriffe oftmals synonym verwendet werden, unterscheiden sich die beiden Zubereitungsarten enorm. Wir klären auf, was das Smoken wirklich ausmacht, sodass schnell klar wird, warum es hier bei uns so viele begeisterte Anhänger gibt.


Smoken – eine Idee, aus der Not geboren

Das Smoken hat seinen Ursprung im 18. und 19. Jahrhundert in den Südstaaten der USA. Einkommensschwache Familien konnten sich damals meist nur Fleisch leisten, das sich wegen seiner Struktur oder seines Zuschnitts nicht für die Zubereitung am offenen Feuer eignete. Aber Not macht ja erfinderisch und so kam man damals auf die Idee, die Fleischstücke, die nicht zum Kurzbraten geeignet sind, auf eine völlig neue Weise zuzubereiten. Daraus entwickelte sich das Smoken, wie wir es heute kennen: Größere Fleischstücke werden über einen längeren Zeitraum – teilweise bis zu 24 Stunden – bei niedrigen Temperaturen um die 100°C in einem Smoker gegart oder geräuchert. Getreu dem Motto „low and slow“ ist es auf diese Weise sogar möglich, selbst solche Stücke perfekt zuzubereiten, die ein eher ungünstiges Verhältnis von Knochen zu Fleisch bieten. Vorbei sind die Zeiten, in denen solche Cuts als Suppenfleisch dienen mussten.

Was ist ein Smoker und wie funktioniert er?

Auf den ersten Blick erinnert ein Smoker an eine alte Dampflokomotive oder an ein großes Fass. Kein Wunder, denn solch ein klassischer Smoker, auch Offset- Smoker oder Barell Smoker genannt, besteht aus einem, zwei oder drei Stahlrohren, die mehrere Millimeter dick, mindestens einen Meter lang sind und einen Durchmesser von 40 bis 60 Zentimetern haben. Der Aufbau zeichnet sich durch die zylindrische Garkammer aus, an deren rechter Seite eine extra Feuerbox mit Lüftungsschlitzen sitzt. In dieser werden die Holzscheite oder die Holzkohle verbrannt.
Über einen Durchlass gelangt der z wischen 90 und 130°C warme Rauch in die angrenzende, mit einem Deckel verschließbare Garkammer und bewegt sich über mehrere Stunden hinweg um das auf dem großzügigen Grillrost liegende Fleisch. Dabei muss das Fleisch nicht gewendet werden.

Am anderen Ende der Garkammer befindet sich beim klassischen Smoker der Kaminschlot, über den Rauch und Wärme abziehen können. Mittels Regulierung der Lüftungskappe am Kamin bzw. der Schlitze an der Feuerbox, lassen sich die gewünschten Mengen Hitze und Rauch, die in die Garkammer dringen sollen, ganz leicht einstellen. Ein Smoker funktioniert also wie ein Räucherofen: Trockene Hitze strömt gleichmäßig um das Gargut herum oder über ein durchgängiges Luftsystem daran vorbei, je nachdem, welchen Smoker man benutzt.
Weitere bekannte Smoker sind der Reverseflow Smoker, der Holzpellet Smoker, der Wasser Smoker und der Keramik Smoker. Sie funktionieren auf die gleiche Weise, sind allerdings etwas anders aufgebaut.

Kohle oder Holz – der Rauch bestimmt das Aroma

Die Entscheidung, ob man seinen Smoker mit Kohle oder mit Holz befeuert, wirkt sich auf das Aroma des Fleisches aus. Durch den Einsatz verschiedener gewässerter, nicht harzender Hartholzstücke (Woodchunks) von Eiche, Hickory oder Apfel in der Glut, lässt sich der Geschmack des Fleisches im Smoker entschieden beeinflussen. Ebenso durch intensives Würzen des Fleisches vor dem Smoken (rubben) sowie moppen ( pinseln) desselbigen mit dickflüssigen Marinaden kurz vor Ende der Garzeit.

Welches Fleisch eignet sich für den Smoker?

Im Gegensatz zum Grillen, bei dem das Fleisch für kurze Zeit hohen Temperaturen ausgesetzt ist, muss das Fleisch, das man für den Smoker wählt, andere Voraussetzungen erfüllen. Wichtig ist hier, dass das Fleisch beim Garen im Smoker nicht austrocknet. Dafür eignen sich Stücke, die einen hohen Fettanteil haben. Denn das Fett verteilt sich während des Smokens im Fleisch und sorgt in Kombination mit dem geschmolzenen Bindegewebe für eine äußerst zarte Fleischstruktur. Zusätzliches Moppen mit einem Rub, also dem Einreiben des Fleisches mit einer Gewürzmischung vor und während des Smokens, verleiht dem Fleisch zusätzlich Geschmack. Der Begriff „Holy Trinity“ bezeichnet nicht nur die „heilige Dreifaltigkeit des BBQs“, also die Fleischstücke, die beim Smoken auf keinen Fall fehlen dürfen, sondern macht auch deutlich, dass Smoken und BBQ für viele Fleischfans zur Passion geworden sind. Das Brisket, die Rippchen sowie die Schweineschulter (Boston Butt), die man für Pulled Pork einsetzt, werden mittlerweile auf zahlreichen BBQ-Wettbewerben mit viel Hingabe von den Pitbossen zubereitet. Neben dem Fleisch vom MangalitzaSchwein, das einen sehr hohen Fettanteil hat und deshalb wie gemacht fürs Smoken ist, können aber auch Geflügel, ganze Spanferkel oder Fisch problemlos im Smoker zubereitet werden.

Lust auf „schnelles“ gesmoktes Fleisch? Kein Problem!

Man wird von der Fleischess-Lust überkommen und hat Heißhunger auf g esmoktes Fleisch – als das Smoken hierzulande noch in den Kinderschuhen steckte, hat man in diesem Fall schlichtweg Pech gehabt. Heute setzt der Genuss von gesmoktem Fleisch eine Zubereitung im Smoker über viele Stunden nicht mehr zwangsläufig voraus. Wie das geht? Viele Online-Shops für Fleisch, so auch Marktführer OTTO GOURMET, bieten bereits vorgesmoktes Fleisch in ihrem Sortiment an. Einfach unter Dampfzufuhr im Ofen oder im Wasserbad erwärmen – fertig. So kann man auch spontanen Besuch, oder eben sich selbst, ohne viel Aufwand mit gesmoktem Fleisch verwöhnen.

Smoken kann man lernen

Zugegeben, Smoken hört sich nach einer imposanten Zubereitungsart an, die man sich vielleicht nicht direkt auf Anhieb zu-traut. Und auch nicht jeder Garten bietet ausreichend Platz, um dort einen Smoker aufzustellen. Das heißt aber nicht, dass interessierte Fleischfans nicht die Chance haben, sich trotzdem im Smoken zu versuchen und erste Erfahrungen zu sammeln. Bei den Weber-Grillkursen, die beispielsweise gemeinsam mit OTTO GOURMET in Heinsberg stattfinden, können sich Grill- und BBQ-Fans unter der Anleitung des Profis langsam an das Thema heranwagen.

Sie sehen: Smoken ist eine spannende Zubereitungsart, die etwas Zeit in Anspruch nimmt. Das Warten aber zahlt sich aus: saftiges, zartes Fleisch mit einem tollen, rauchigen Aroma.

otto-gourmet.de

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein