Genuss

„Wir haben auch schon Essen in Schubkarren über Baustellen gefahren.“

Erlebnisgastronom und Food Designer Christoph Kappes über ausgefallene Kundenwünsche, nächtliche Einkäufe in der Metro und weshalb er sich mit der Queen angefreundet hat.


 

 

Es liegt leichter Nebel in der Luft an diesem Vormittag auf dem Gelände des ehemaligen Bauernhofes in Lohmar Krahwinkel. Auf einer kleinen Anhöhe befindet sich das große Wohnhaus inmitten eines riesigen Grundstückes aus Laubbäumen und Weideflächen. Es ist das Elternhaus von Erlebnisgastronom Christoph Kappes, der hier lebt, kocht und kochen lässt. Hinter dem Haus reihen sich, am Rande der Wiese, neun Überseecontainer aneinander, ein Warenlager, in dem Christoph Kappes alles bevorratet, was ein vollendetes Hochzeits-, Jubiläums- oder sonstiges Fest benötigt: von Grills über Stühle und Tischgarnituren hin zu Theken, sämtlichen Geschirr- und Besteckvariationen, Gläsern, Etageren, Kerzenleuchtern, Dekoration und vielem mehr.

Denn C.K. – der sich dieses Kürzel im Übrigen früher hat sichern lassen als das gleichnamige Modelabel – lebt, was er liebt. In diesem Fall das Kochen, den Kontakt und Austausch mit Menschen und die Kreativität, die jedes Mal erneut gefragt ist, wenn Kunden sich ausgefallene Arrangements oder Orte für ihr Event wünschen. So beflügelt der gebürtige Lohmarer mit seinem Gastro-Team jedes Diner, Grillevent oder Cocktailparty mit seinen Ideen. Kein Weg ist ihm zu weit, keine Torte zu hoch. „Geht nicht, gibt’s nicht“, lautet das Motto des Erlebniskochs, ohne das er für sein letztes Großprojekt ausgeliefert gewesen wäre.

Denn Kappes stattet neben all den Privat- und Businessveranstaltungen auch Filmsets aus. Als picture food Koordinator und food designer liefert er nicht bloß die gewünschten Speisen, sondern vor allem eine Vorstellung davon, wie all das Kulinarische passend zum Film in Szene gesetzt werden kann. Er war bereits beteiligt an Filmen wie „Lottaleben“, „Rubinrot“ & „Saphirblau“, „die Goldjungs“ (ARD), Filmen für Amazon und Netflix. Über sein letztes Projekt, den Kinofilm Spencer (Kinostart im Januar), sprach er mit dem Top Magazin:

Top: Christoph Kappes, wie sind Sie überhaupt zum Filmgeschäft gekommen? War das eine Alternativ-Veranstaltung während der Corona-Zeit?

Christoph Kappes: Nein, überhaupt nicht. Spencer war mittlerweile der 28. Film, an dem ich mitgearbeitet habe. Ich habe einen sehr guten Freund, Jan Rott, der Chef-Requisiteur ist und mich fragte, ob ich Lust und Zeit hätte, dort mitzumachen. Mit ihm zusammen habe ich schon bei Filmen wie „Rubinrot“ und „Saphirblau“ gearbeitet und beispielsweise ein Spanferkel zubereitet, das präpariert werden musste wie im 16. Jahrhundert. Für den Dreiteiler „Adlon“ haben wir Buffets für einen Bombenangriff hergerichtet. Vor kurzem habe ich mit Jan noch Essen im Stil der 70er präpariert für den ARD-Film „die Goldjungs“. Und dann hat er mich gefragt, ob ich nicht Lust hätte, mit nach Berlin zu kommen. Und dann lief die Sache.

Top: Das das war dann der Zuschlag zur kürzlich gedrehten Hollywood-Produktion Spencer mit Kristen Stewart als Lady Diana (geborene Spencer). Der Film bietet viel Einblick in das Anwesen der Royal Family sowie Teile des Buckingham Palace. Die königlichen Bankette spielen eine große Rolle, was hat Sie im Vorfeld der Dreharbeiten erwartet?

Christoph Kappes: Am Anfang muss ich mir einen Rundumblick verschaffen über die Zeit: die Dekoration, das Geschirr, wie hat das Bankett ausgesehen, die Speisen, wie war die Kühlkammer eingerichtet. Ich habe das komplette Regiebuch erhalten. Dann habe ich Geschirr geschickt bekommen, was für den Film extra angefertigt wurde, damit es in die Epoche passt. Außerdem bin ich in den Besitz eines Kochbuches – geschrieben vom ehemaligen Küchenchef von Lady Di – gekommen, in dem zum Beispiel steht, dass die englische Königin grundsätzlich Sandwich aß, das achteckig war, die hasst viereckiges Sandwich, so mussten wir alle Brote achteckig schneiden. Das englische Königshaus hatte ja alles, da geht es oft um das Überkandidelte, um Völlerei. Aber mit der Queen habe ich mich jetzt angefreundet (lacht). Also mit der Schauspielerin.

 

 

Top: Was ist für Sie und Ihr Team die größte Herausforderung am Filmset?

Christoph Kappes: Die größte Herausforderung ist, einfach das zu liefern, was dann gefragt ist. Ich hatte noch nie einen Film, bei dem so viel Aufwand nur ums Essen gemacht wird. Das fing am Schlosshotel Kronsberg an mit einem Weihnachtsbuffet. Da gab es zum Beispiel Brennnesselsuppe, für die ein Biobauer schon Monate vorher beauftragt wurde, extra Brennnes-seln zu züchten, damit sie dann reif sind. In Berlin brauchten wir dann Hummer, Flusskrebse, Stopfleber, Kaviar, Hirschrücken, 60 Stück. Außerdem mussten wir die ganze Küche mit Komparsen bestücken, meine Azubis waren zum Glück auch mit dabei. Dort, in einer Industriehalle in Berlin, wurde die Küche vom Buckingham Palace komplett nachgebaut. Da werden dann sämtliche Steckdosen und Lichtschalter abgeschraubt, aus eckigen Fenstern wurden Rundbogenfenster. Das ist schon verrückt. Ein Highlight war auch die Fasanenjagd mitten im Wald. Da musste ich mitten im Wald kochen. Wir haben dort Kochzelte und Stromaggregate aufgestellt, es gab eigens umgebaute Range Rover auf denen gegessen wurde, so wie das in England auch wirklich gehandhabt wird. Die Crew hat für den Film 250 Fasane brüten lassen, nur für eine Treibjagd.

Top: Klingt in der Tat sehr dekadent.

Christoph Kappes: Ja, das Wort beschreibt es gut. Auch das weihnachtliche Dessertbuffet musste – dem englischen Original entsprechend – sehr ausladend sein. Ich habe mit meinen Leuten Schalotten (gestürzte Desserts) hergestellt, Crêpe Suzette, Pralinen, Krokant-Bouche, und einiges mehr. All das haben wir über Nacht gebacken und gekocht. Ich war morgens um fünf noch schnell in der Metro, um mich einzudecken. Und zum Glück hatte ich schon vorgearbeitet und einiges bei mir eingefroren, sonst hätte das gar nicht geklappt. Für die britische teatime wollte der food prepper Peter Schelzig – mittlerweile auch ein guter Freund von mir – eine opulente Torte haben. Also habe ich mir überlegt, eine Macaron-Pyramide aus 1 500 Macarons zu machen und habe noch dreimal Rosen nachgekauft, die Peter in der Torte haben wollte.

 

 

Top: Sie haben mal gesagt, der Hauptaufwand bei Events ist nicht unbedingt das Essen, sondern die Ausrüstung. Stehen Design und Deko bei großen Veranstaltungen mehr im Vordergrund als das Essen selber?

Christoph Kappes: Nein, das kann man so nicht sagen. Es ist so, dass die Kunden immer mehr von mir fordern und die Ideen immer ausgefallener werden. Das ging dann auf einmal los mit Bohemian Kitchen. Was ist Bohemian Kitchen, habe ich mich gefragt?! Das ist die 20er Jahre Küche auf Moos und Holztabletts angerichtet. Bevor ich die Speisen verkaufe, muss ich erst das ganze Equipment und die Deko dafür haben. Genauso gefragt ist derzeit die Levante Küche, das ist osteuropäische Mittelmeerküche mit vegan-vegetarischem Einschlag. Da muss ich mich reinlesen, Schulungen machen, denn alles muss dazu passen, zum Beispiel auch die Gewürze. Wir haben auch schon Essen in Schubkarren über Baustellen gefahren. Aber die Kunden wissen auch, dass wir so einen Quatsch mitmachen.

Top: Wie verteilt sich das Filmgeschäft und Ihr Catering prozentual?

Christoph Kappes: Das ist ganz unterschiedlich. Manchmal sind es mehrere Filmprojekte pro Jahr, manchmal zwei Jahre gar nichts. Das ist wie bei meinem Catering-Geschäft auch, früher haben die Leute ein halbes Jahr vorher geplant, jetzt rufen sie eine Woche vorher an und dann läuft die Party.

Top: Wie schaffen Sie es trotz der Corona-Lage, in der bei ein paar Ihrer Mitarbeiter-Verträge ausgelaufen sind, soviel Essen gleichzeitig zuzubereiten?

Christoph Kappes: Ich habe jetzt eine Konditorin, also einen Chef-Pâtissier, eingestellt, ich habe häufig Praktikanten da, die ihre Lehre wieder anfangen wollen. Ich habe ein klasse Team, wir kriegen das hin.

 

 

 

 

Artikel von www.top-magazin.de/bonn