Wo teilen zum Genuss gehört

Es ist viel mehr absolut österreichisch, genauer ur-steirisch. Und darum eben auch ur-gemütlich, ja mei – komod halt. „Sans willkommen, gnä Frau. Küss die Hand.“ Und dann beginnt in Kettner‘s Kamota das Geschmacksfeuerwerk: Von Kalbsbackerln über Schweinsbraten, von Bergforelle über Saibling bis zum Kaiserschmarrn.

Von Almdudler über Grauburgunder bis zum Wein aus der echt steirischen Silcher-Traube. Alles (vielleicht) schon mal gehört, aber mit so viel Geschmack und der ganz besonderen Nuance ganz gewiss noch nie gegessen. Besser gesagt: Noch nie genossen. Und genau darum ist Kettner‘s Kamota in Essen zum Essen so gefragt, dass die 42 Plätze in dem gemütlichen Restaurant in Werden schon auf Wochen hinaus ausgebucht sind.

Dabei sind Jürgen Kettner und seine Geschäftspartnerin Wiebke Meier erst seit Januar mit ihrer ganz persönlichen Note in der Ruhrstadt angekommen. Der Bühler-Schüler, der nach seiner Ausbildung in der legendären Residence mit seinem besonderen Koch-Talent die Menschen von der Schweiz bis in den Harz betörte, ist nun mit seiner Kunst am Herd wieder im Revier zu Hause. Die Region, vor allem die Menschen, gradlinig und schnörkellos, haben es ihm angetan. Denn sie sind genauso wie seine Gerichte: Ehrlich, nicht aufgeblasen, traditionell und dabei doch immer ganz besonders. Bodenständig und dabei verfeinert, auf keinen Fall verfremdet, mit einem Hauch anderer Kulturen. Wie das Ruhrgebiet.

Von seinen Reisen hat Jürgen Kettner seine Inspirationen mitgebracht, vor allem aus Japan. Eine feine, edle Säure zum Beispiel, die den österreichischen, oft wuchtigen Klassikern eine ganz neue Leichtigkeit mitgibt. Kamota – klingt japanisch und nimmt diesen Anklang auch mit auf den massiven Holztisch, wo sich in Schalen und Schälchen, in Pfannen und auf Bretterln eine ganze Welt des prallen Geschmacks entfaltet. Und genau die Gemütlichkeit mitbringt, die das Wort verheißt.

Denn Jürgen Kettner serviert seinen Gästen nicht üppige Tellergerichte, sondern lädt zum Teilen ein, weil das einfach in jeder Beziehung zum wahren Genuss gehört. Drum ist das Backhendl genauso in mundgerechte Happen aufgeteilt wie der Fisch, das Stückerl vom Schwein oder vom Kalb. Das „Gröstl vom kaiserlichen Kalbsfilet“ kommt daher „mit steirischer Kren“ – Kenner wissen, dass sie zu deutsch dann Meerrettich auf dem Teller erwartet. Bei Kettner’s Kamota halt nicht nur nicht auf einem Teller, sondern eher in einer Kasserole, auf das alle um den Tisch herum daran teilhaben können. „So wird Essen zu einer anderen Erfahrung, mit viel Wertschätzung“, lächelt der Spitzenkoch, der dieses Konzept für seine Gäste ersonnen hat. Und damit auch nur beste Erfahrungen macht.

Ein Besuch in dem ebenso feinen wie individuellen „Gasthäusl“ bietet ein echtes Rundum-Erlebnis: Gemütlich sitzen in exklusiven Lusini-Stühlen an kompakten Massivholztischen, die die Last der Speisen mühelos tragen können. Drumherum ein Interieur mit viel Augenschmaus von der Hermes-Blumentapete bis zum (künstlichen) Willi Wildschwein als Wandlampe. Steirisch inspiriert, mit ungewöhnlich obsidian-grünem Wandanstrich, Symbol für das „grüne Herz Österreichs“, und perfektioniert durch die gekonnte Handschrift des Mülheimers André Szumotalski mit seinem Raumwerk.

Auf dem Tisch Genüsse vom Spitzenkoch, der nicht nur Fleisch, sondern auch allerlei Gemüsevarianten ungewöhnlich köstlich zu zelebrieren vermag. Das steht dann zum Beispiel als „Gemüseacker Hoamatgfühl 8786“ mit Frühjahrgemüas, Tsukemono, Mitsuba Sosserl auf der Speisekarte. So hält Jürgen Kettner, was er gleich oben verspricht: „Österreichische Gerichte zum Teilen – heimatlich verbunden, fantasievoll und weltoffen interpretiert.“ Und wer sich fragt, warum denn bloß das Hoamatgfühl noch die Zahl 8786 trägt, kann es sich rasch vom Chef erklären lassen: „Das ist die Postleitzahl von meinem Heimatdorf Rottenmann im pittoresken Balkental.“ Das ist auch die Heimat seiner Küche und so irgend möglich, die Heimat seiner Zutaten: Sulmtaler Hendl, österreichische Bergforelle und ein Teil der hier servierten Weine. Ach ja – und natürlich des Kaiserschmarrns, der betörend karamelisiert nach Omas Rezept mit Zwetschgen- oder Marillenröster und Kamota Vanilleeis serviert wird.

Überhaupt die Oma – die stand Pate bei so manchem Rezept für eingelegtes Gemüse, Gewürz oder Salatsaucerl, das der begeisterte Gast in der „Greißlerei“, dem kleinen österreichischen Krämerladen, auch fertig erwerben kann. Und weil die Küche fein, aber „ohne Effekthascherei“ ist, lässt sie sich zu Hause auch nachkochen, verspricht der Chef und gibt denen, die es lieben und lernen wollen, dafür das nötige Rüstzeug in seiner Kochschule mit. Genuss garantiert – sans willkommen. Küss die Hand. So geht Kamota. Mitten in Essen.