Die nächste Auszeichnung für Jürgen Kettner und sein Werdener Sternerestaurant. „Der Feinschmecker“ hat das Kettner‘s Kamota als bestes österreichisches Restaurant in Deutschland ausgezeichnet – mit einer Einschränkung. 

An den Michelin Stern an der Häuserfassade am Kettner’s Kamota in Essen Werden hat sich Jürgen Kettner im dritten Jahr in Folge vermutlich gewöhnt. Jetzt hat der Koch aus der Steiermark eine neue Auszeichnung bekommen, die ihn mit reichlich Stolz erfüllt. Das Magazin „Der Feinschmecker“ hat deutschlandweit Restaurants unter österreichischer Flagge bewertet und ist zu dem Schluss gekommen: Das Beste von ihnen ist das Kettner’s Kamota. Ok, es eine geteilte Spitzenplatzierung, aber immer noch die Nummer 1. Das Kamota liegt nämlich punktgleich mit dem Restaurant „Heimat und die Welt“ von Mario Lohninger auf, der vielen auch aus diversen Fernseh-Kochshows ein Begriff sein dürfte. Der geteilte 1. Platz ist für Jürgen Kettner aber kein Grund zu gedämpfter Freude: „Wahnsinn“, bringt er es auf den Punkt. „Uns macht das wirklich sehr sehr stolz. Zum einen, weil ich hier mein Heimatland repräsentiere und unsere Küche die Gäste begeistert, und zum anderen, weil wir damit auch tolle Werbung für Essen machen. Ich bin Österreicher, aber Essen ist meine Wahlheimat. Ich bin dieser Stadt und den Menschen sehr verbunden.“

Laut Feinschmecker „glänzt der Steirer Jürgen Kettner im gemütlich-schicken Fachwerkhaus mit fantasievoller österreichischer Spitzenküche. Austro-Klassiker und steirische Spezialitäten interpretiert er unter Einsatz von Top-Zutaten und mit japanischer Inspiration“. Ein Beispiel dafür findet sich auf der aktuellen Karte.

Hier hat Jürgen Kettner wieder einmal die Rezeptschublade seiner Oma durchforstet. Gefunden hat er dort die Rottenmanner Kaasnocken, die mit einem Enstaler Bergkaas, knusprigen Schalotten und einem Yuzu Weinsosserl daherkommen. Absolut köstlich! Diese Kombinationen machen eines seiner Erfolgsrezepte aus, die ihm bereits im dritten Jahr in Folge den begehrten Michelin Stern eingebracht haben. Jürgen Kettner bringt Tradition auf den Teller, die Emotionen weckt. Zumindest bei allen, die gerne mal in Österreich Urlaub machen. Doch diese traditionellen Gerichte verfeinert er in Perfektion. Mal sind es besonders edle und hochwertige Zutaten, meist aber der japanische Einschlag, der jedem Gericht eine neue und extravagante Note verleiht.

Wer sich für das Menü im Kamota entscheidet, sollte unbedingt die Weinbegleitung dazu wählen. Denn auch diese ist exzellent auf jeden Gang abgestimmt. Ein Großteil der Weine kommt aus Österreich und glänzt durch eine Vielfalt, die manch einer so nicht erwarten dürfte. Doch bei aller kulinarischen Raffinesse, hat „Der Feinschmecker“ in seiner Bewertung eins außer Acht gelassen: Jürgen Kettner selbst. Der Inhaber und Küchenchef ist eine Marke für sich. Schrill, laut, Entertainer. Sein markantes Lachen, dass man durch das ganze Restaurant hört, ist sein Markenzeichen. Trotz des hervorragenden Servicepersonals präsentiert Kettner seine Gerichte oft selbst und das immer mit einem frechen und sympathischen Kommentar auf den Lippen. Was darauf folgt, ist eben diese äußerst prägnante Lache, die einem auch nach dem Besuch noch lange im Ohr bleibt. Und so wird der Besuch im Kettners Kamota eben zu einem Gesamterlebnis, das Gäste auch weit außerhalb der Essener Grenzen begeistert. Ein Stück Kamota für zu Hause!

Es ist wohl das „Signature Dish“ im Kettners Kamota, die Schweinshaxe. Wenn gewünscht, wird diese mit edlen Trüffeln gespickt und so nochmal zu einem vollkommen anderen kulinarischen Genuss. Sie können sich diesen Klassiker jetzt ganz einfach nach Hause holen, mit dem Originalrezept von Sternekoch Jürgen Kettner. Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept für 4 Personen

Kamota Schweinshaxerl | Zutaten: 

4 hintere Stelzen vom Südsteirischen Mangalitza-Spanferkel, alternativ gehen auch andere Spanferkelhaxen • 20 g Salz • 40 g Schweineschmalz • 30 g Kümmel • 300 g Schweinsknochen • 6 Zehen Knoblauch

Zubereitung: 

Das Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen, gewaschene Stelzen einlegen und ca. 45 Minuten kochen. Stelzen aus dem Sud nehmen, Schwarten quer zur Fleischfaser schröpfen. Pfanne mit Schmalz ausstreichen und kleingehackte Schweinsknochen einlegen. Stelzen mit Salz, Kümmel und gepresstem Knoblauch einreiben und in der Pfanne unter wiederholtem Begießen mit etwas Sud anbraten. Dann bei anfangs 220 °C, danach bei 180 °C ca. 90 Minuten bis 130 Minuten im Ofen knusprig werden lassen. Am Ende ein paar Flocken kalte Butter zugeben, sie zum Schäumen bringen und das Fleisch damit immer wieder begießen.

Kaspressknöderl | Zutaten: 

230 g Semmelwürfel • 125 ml Biomilch • 50 g Schalotten • 150 g Ennstaler Bergkäse • ½ Bund Schnittlauch • ½ Bund Petersilie • 60 g Butter • 5 Bioeier • 40g Biomehl, 405er

Zubereitung: 

Für die Kaspressknöderl die Semmelwürfel in Milch einweichen, die geschälten Schalotten und den Käse in kleine Würfel schneiden, Schnittlauch und Petersilie waschen und fein schneiden. Nun die Schalotten in der erhitzten Butter glasig anrösten und zu den eingeweichten Semmelwürfeln geben. Jetzt den fein gewürfelten Käse, die Bioeier, den gehackten Schnittlauch und Petersilie, sowie das Biomehl untermengen. Den Teig mit Salz würzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und mit einem Esslöffel einzelne Teighäufchen in das heiße Fett setzen, plattdrücken und langsam goldbraun backen.

Wasabi-Sauerkraut | Zutaten: 

400 g Sauerkraut • 60 g Kamota Wurzelspeck, alternativ grüner Speck • 100 g Schalotten • 2 Stück Knoblauchzehen • 30 g Butter • 20 g Biohonig • 250 ml Kombu-Dashi, alternativ Hühnerbrühe • 5 g Kümmel • 5 g Wacholderbeeren • 3 Blatt Lorbeer, frisch • 20 g Salz • 40 g Wasabi, frisch, alternativ aus der Tube

Zubereitung: 

Zuerst den Wurzelspeck in Würfel schneiden, die Schalotten und den Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Nun die Schalotten und den Knoblauch in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und anschließend ein wenig Honig hinzufügen, gut durchrühren und etwas karamellisieren lassen. Das Wasabi hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Dann mit der Kombu-Dashi aufgießen, den Kümmel, die Wacholderbeeren und den Lorbeer zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Sauerkraut in einem Sieb waschen, mit den Händen auspressen und in den Topf mit der leicht köchelnden Kombu-Dashi geben. Das Sauerkraut für ca. 3 Minuten gut durchrühren. In einem weiteren Topf den Speck unter Rühren und ohne Fett auslassen. Den gebratenen Speck dann dem Sauerkraut zufügen und für ca. 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, danach servieren. Anders, aber brutal guat. Küss die Hand und viel Spaß beim Nachmachen. Ihr Kettner Jürgen