Genuss

Vive la Baguette!

Es gehört zu Frankreich wie Rotwein und Camembert – und geht es nach dem französischen Präsidenten Emmanuel Macron, soll die Brotspezialität in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen werden: das Baguette. Längst hat die Leckerei die Herzen der Menschen in aller Welt erobert – und selbstverständlich bekommt man sie auch in Stuttgart vielerorts. Doch wo schmeckt das Baguette hier besonders gut? ZU diesem Zweck haben wir eine Vielzahl von Varianten ausgiebig getestet. Eines gleich vorweg: Die Unterschiede könnten größer kaum sein. Und tatsächlich verdienen zahlreiche als „Baguette“ verkaufte Brote nicht diese Bezeichnung, sondern sollten eher als schwäbische Milchkapsel in länglicher Form über den Verkaufstresen gehen. Auch geschmacklich waren einige Produkte mehr als enttäuschend, da sie extrem fad daherkamen und nichts mit einem guten „Baguette à la française“ zu tun haben. Wir präsentieren hier deswegen nur unsere absoluten Favoriten.


 

Petite France

Eberhardstraße 51

Gewicht: 320 g | Länge: 60 cm | Preis: 2 Euro

Ein Baguette wie aus dem Bilderbuch – und das nicht nur optisch. Das von Dominique Gueydan nach der Tradition seines Großvaters gebackene Baguette überzeugt durch seine herrliche Kruste und seine schöne Porung wie auch durch den ausgewogenen, sehr harmo nischen Geschmack der saftigen Krume. Man fühlt sich sofort nach Frankreich versetzt. Was will man mehr?

 

 

Treiber

mehrere Verkaufsstellen

Gewicht: 460 g | Länge: 45 cm | Preis: 2,90 Euro

Schlank in der Form präsentiert sich die „Babette“ von der Bäckerei Treiber, die letztes Jahr ihr 100-jähriges Bestehen feierte, zwar nicht gerade. Dafür hat sie eine wunderbar knusprige Kruste und macht schon beim Anschneiden Lust auf mehr. Das Aroma ist ausgewogen und die Krume kommt schön saftig daher. Wer’s rustikaler mag, dürfte damit sehr zufrieden sein.

 

 

La Boulangerie

Schwabstraße 127

Gewicht: 370 g | Länge: 45 cm | Preis: 2 Euro

Ursprünglich ebenfalls von Dominique Gueydan betrieben, ist La Boulangerie seit Anfang 2020 in den Händen von Lucas Renaudin. Der Name ist Programm: Das Baguette könnte ebenso gut zum Beispiel in Paris verkauft werden. Die Kruste ist „parfait“, die Krume kommt eher kompakt daher, riecht sehr fein und schmeckt „comme en France“.

 

 

 

 

 

Katz

mehrere Verkaufsstellen

Gewicht: 300 g | Länge: 47 cm | Preis: 2 Euro

Dass deutsche Bäcker durchaus Baguettes zu backen wissen, zeigt auch das Beispiel des Traditionsunternehmens Katz. Die Kruste ist schön kross, die Krume luftig leicht und sehr grobporig. Das angenehme Aroma setzt sich im Mund geschmacklich fort – ein Baguette, das man sich gerne auch pur schmecken lässt.

 

 


 

Blick zurück in die Geschichte des Baguettes

In einem Radiobeitrag auf „France Culture“ im April 2020 wurden drei Legenden über den Ursprung des Baguettes unter die Lupe genommen. Eine dieser Legenden besagt, dass das Nationalsymbol Frankreichs zu Beginn des 19. Jahrhunderts von den Bäckern Napoleons erfunden wurde. Leichter und weniger sperrig als der traditionelle Laib, wäre das Baguette in den Taschen der Soldaten einfacher zu tragen gewesen. Eine andere Quelle besagt, der Wiener Bäcker August Zang habe in seiner 1839 in Paris eröffneten „Boulangerie Viennoise“ das Baguette in Frankreich ein­geführt. Eine dritte Version legt die Geburt des Baguettes schließlich um 1900 während des Baus der Pariser Metro fest. Hintergrund: Für deren Konstruktion wurden Arbeiter aus ganz Frankreich nach Paris beordert. Allerdings kam es unter ihnen zu häufigen Streitigkeiten, die nicht selten mit dem Messer ausgetragen wurden. Also verbot man auf den Baustellen das Tragen von Messern und bat die Bäcker, ein Brot herzustellen, das mit den Händen gebrochen werden konnte.

Der US­amerikanische Historiker, Frankreich­Spezialist und Brotkenner Steven Kaplan erläuterte in besagtem Radio­beitrag freilich, dass ihn keine dieser Versionen überzeuge. Für Kaplan ist das Baguette vielmehr ein Produkt des 20. Jahrhunderts als Antwort auf die hohe städtische Nachfrage. Wohlhabende Menschen hätten seinerzeit mehr­ mals am Tag frisches Brot gekauft. Der „gewöhnliche“ Laib Brot, der zwischen 1,2 und zwei Kilo wog, sei aber einfach zu groß geworden. Außerdem mochten die Franzosen die Kruste mehr als die Krume. Dazu kam, dass 1919 ein Gesetz erlassen wurde, das Bäckern das Arbeiten in der Nacht verbot. Der Berufsstand kam daher auf die Idee, anstelle von Sauerteig Hefe zu verwenden, wodurch das Brot viel schneller hergestellt werden konnte. Die schlanke Form des Laibs ermöglichte es, ihn in nur 20 Minuten zu backen.

Im September 1993 verfügte der damalige Premierminister Edouard Balladur per Dekret strenge Auflagen für die Herstellung der gesetzlich geschützten „Baguette nach französi­scher Tradition“. Danach darf darin nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe enthalten sein. Darüber hinaus muss das Baguette am Verkaufsort einer „handwerklichen Bäckerei“ hergestellt werden.

Seit 1994 veranstaltet übrigens die französische Hauptstadt alljährlich den „Concours de la meilleure baguette de Paris“. Um daran teilzunehmen, müssen die Brote zwischen 55 und 70 Zentimeter lang und zwischen 250 und 300 Gramm schwer sein. Der Salzgehalt muss 18 Gramm pro Kilogramm Mehl betragen. Der Sieger bekommt ein Preisgeld von 4.000 Euro und wird für ein Jahr lang Lieferant des Elysée­Palasts.

2020 gewann der gebürtige Tunesier Taieb Sahal, der im 17. Arrondissement eine Boulangerie betreibt, den Wettbewerb.

 


 

 

Hopfpfisterei

mehrere Verkaufsstellen

Gewicht: 500 g | Länge: 55 cm | Preis: 4,10 Euro

Die Hofpfisterei steht mit ihren Brotsorten für die gute alte bayerische Backtradition, kann aber auch „à la française“. Die „Öko-Parisienne“ genannte Stange knuspert beim Anschneiden, wie es sein muss, auch die ungleichmäßige Porung ist vorbildlich. Geschmacklich steht das Weizenaroma markant im Vordergrund.

 

 

Di Gennaro

Markthalle

Gewicht: 350 g | Länge: 47 cm | Preis: 4,50 EURO

Ja, auch beim Italiener gibt’s Baguette. Die von uns unter die Lupe genommene Version nennt sich „Baguette épi“ – „épi“ heißt zu Deutsch so viel wie Ähre – und tanzt schon von ihrer Form her aus der Reihe. Die Kruste jedenfalls könnte krosser kaum sein, die Krume riecht sehr aromatisch und auch der harmonische Geschmack weiß zu überzeugen.

 

Epicerie Fine

Olgastraße 136

Gewicht: 530 g | Länge: 50 cm | Preis: 4,50 Euro

Cornelia und Gerd Hebener von der Epicerie Fine backen zwar nicht selbst, das von ihnen verkaufte Baguette kann aber mit seinen französischen Vorbildern gut mithalten. Schöne Kruste, weiche Krume mit Hefe-geschmack im Vordergrund sowie feine Porung sind die Kennzeichen „ihrer“ Spezialität.

Artikel von www.top-magazin.de/stuttgart