SPAGHETTI & STROZZAPRETI

Italien steht für Pasta, und das meint weit mehr, als einfach nur Nudeln. Pasta ist ein Stück vom italienischen Lebensgefühl. Eine Köstlichkeit, in schier unendlich vielen verschiedenen Formen und Farben, Zubereitungsarten und Geschmacks-Variationen. Und eine Stadt, die steht in Italien ganz besonders für Pasta: Gragnano. Der Ort in der Provinz Campania rund um Neapel ist eine echte Pasta-Stadt, gilt als der Ort, wo die besten Nudeln gemacht werden. Seit dem Jahr 1500 pflegen die Menschen dort diese Handwerkskunst. In der eigenen Provinz tritt die Pasta zu Beginn des 17. Jahrhunderts ihren Siegeszug an. Wie in Sizilien essen die Menschen mehr und mehr die besonderen Teigwaren, damals vor allen Dingen Maccheroni. Die Herstellung der Pasta wird gefördert, um die Nachfrage der Provinz, der Region und des Landes zu befriedigen.
Diese „weiße Kunst“ macht Gragnano bekannt, das 19. Jahrhundert vor allem gilt als die goldene Zeit. Es entstehen ganze Dynastien von Maccharonari, also Pasta – Meistern, und dazu Berufe wie Kneter oder Schachtelmacher. Um 1860 besitzt Gragnano 120 Maccharoni-Herstellungs-maschinen und verarbeitet den Weizen von 32 Mühlen, erzählt die Chronik. Die Pasta des Ortes wird im weiten Umfeld für ihre besondere Qualität bekannt. Aus Urkunden des Staatsarchives wird sogar berichtet, dass die Bevölkerung im Königreich Neapel nur Pasta von Gragnano isst. Schon da bieten Läden sie in den unterschiedlichsten Formen an: Spaghetti oder Lasagna, Ziti und Vermicelli. Pasta gilt in Gragnano als das „Weiße Gold“.

Bis heute sind die Pasta-Macher in Gragnano dieser Tradition verpflichtet, pflegt das Vermächtnis der Generationen von Pasta-Meistern. Denn die Herstellung der Pasta folgt den wohl gehüteten Geheimnissen, die sorgfältig von Generation zu Generation weitergegeben durch den „Maccharonaro“ – den alten Nudelhersteller. Die Grundlage der hochwertigen Pasta aus Gragnano ist Grieß – und dabei kommt es eben auf die Qualität und die Mischung an. Wichtig ist bester und proteinhaltiger Hartweizengrieß, die Qualität des Korns ist entscheidend.

Längst ist aus den ursprünglichen Maccheroni eine Vielzahl und Fülle von Pasta-Sorten und Formen entstanden: von Agnolotti über Conchiglioni, Farfalle und Fusilli, Lasagne und Lumaconi, Paccheri und Pappardelle bis zu Tortelloni und Spaghetti. Nicht aus Hartweizengrieß, sondern aus Kartoffeln gemacht werden Gnocchi – aber die dürfen natürlich auch nicht fehlen.

Zwei, die aus der Region Neapel, zu der Gragnano gehört, stammen, tragen die Tradition der besten italienischen Pasta nach Kettwig. In der Casa Lodato, die in der 3. Generation nun von Pino geführt wird, bringt Koch Giovanni den Geschmack aus Omas italienischer Küche in Deutschland auf den Tisch. Das passt zu dem Betrieb, der seit Jahrzehnten der Familie Lodato gehört. Seitdem Pino das Ruder übernommen hat, bringt er auf der Basis der Familiengeschichte frischen Wind mit. Seine „neue“ Casa begeistert mit hellen, luftigen Plätzen auf einem echten historischen Boden von 1880. Tradition und Moderne begegnen sich hier in Kettwig, darum präsentiert Pino auch die Ergebnisse seiner Küche ebenso bodenständig und authentisch, wie frisch und modern. Das passt auch zu Giovanni, der sich so bereits seinen Platz in den Herzen der Genießer erkocht hat.

Dabei zergeht der Geschmack Campaniens in Kettwig förmlich auf der Zunge. Denn Giovanni macht das, was er auf den Teller bringt, grundsätzlich selbst, immer frisch und natürlich aus den besten Zutaten. So wie zu Hause, als er noch keine zehn Jahre alt, bei der Großmutter mit in der Küche anfasste. Nudeln wurden dort immer selbst gemacht, das Gemüse für die Saucen kam ebenso aus dem eigenen Garten wie das Olivenöl. Und dazu der Wein – denn auch für den ist
Campanien durchaus bekannt.

Also formt er auch heute aus selbst gemachtem Teig nach bester Gragnano-Sitte die Nudeln für die eigene Küche selbst. Ganz traditionelle Spaghetti oder Maccheroni, aber auch Paccheri, Tagliatelle oder kunstvoll geformte Tortelloni, immer wieder mit spannenden neuen Füllungen. Und jede Form von Pasta braucht ihre eigene Begleitung, um wirklich perfekt zur Geltung zu kommen, weiß Giovanni, der seit 2008 in Deutschland lebt und kocht. Hier versorgt er nun die Gäste mit seinem neuen Essens-Stil und kann sich gemeinsam mit Pino in der Casa Lodato über viel echten Zuspruch zur frischen, authentischen Küche im historischen Ambiente des Lokals freuen.

So läuft die große Nudelmaschine, in der die Köstlichkeiten entstehen, alle zwei Tage auf Hochtouren, dann ist wieder Nachschub gefragt. Bis zu zehn Sorten Pasta stellen sie vor Ort selbst her – selbstverständlich nur aus den besten Zutaten, damit sie dem Ruf von Gragnano auch gerecht werden. Manche sind besonders aufwendig, wie die gefüllten Tortelloni mit Krebsfleisch. Solche Spezialitäten stehen an dann mal an einem Tag auf der Tafel der Casa – solange eben der Vorrat reicht. Doch auch die normale Speisenkarte verwöhnt Pasta-Liebhaber: Taglioni, die dünnen Bandnudeln, mit Tomatensoße und Basilikum, gekrönt von Burrata, dem Mozzarella mit seinem cremigen Kern. Tomatensoße passt auch zu Spaghetti, ganz klassisch, Tagliatelle schmecken mit Pilzen. Das traditionelle italienische Ragù wird gerne mit kurzen Nudeln gegessen, mit Candele zum Beispiel oder Paccheri. Zu Maccheroni, sagt Pino, passt Bolgnese-Sauce, zu Gnocchi reicht er vor allem viel Sauce, empfiehlt auch dazu Mozzarella oder eine Pesto. Nicht aus der Nudelmaschine, aber ebenfalls ein selbst gemachter Hit bei Pino und Giovanni sind ihre Crespelle, dünne Crêpes, gefüllt mit Spinat und Ricotta.

Pino selbst kennt dabei keine eigenen Vorlieben – seine Lieblingspasta? „Alle“, sagt er schlicht.