Es muss nicht immer Gans sein…

Authentische Heimatküche

Ein Weihnachtsmenü mal ganz ohne Gans? Das geht. Denn erstens gibt es seit Wochen fast überall nur Gänsebraten. Und zweitens lässt sich unser Weihnachtsmenü von Sterne-Koch Sascha Stemberg („Haus Stemberg“ in Velbert) prima vorbereiten, ist einfach nachzukochen und hinterlässt bei Familie wie Freunden mächtig Eindruck. Das Schöne ist: Für Sie bleibt ausreichend Zeit, das Weihnachtsfest nicht ausschließlich in der Küche zu verbringen. „Haus Stemberg“ ist eine der besten kulinarischen Adressen der Region: Authentische Heimatküche mit Blutwurst und Senfrostbraten geht genauso wie die große kulinarische Oper mit Hirschkalb oder Schaumsüppchen vom Atlantik-Hummer mit Champagner. Aufmerksamer, charmanter Service und eine junge, kreative Brigade in der Küche sorgen für entspannten Genuss für jeden Geschmack. (alle Rezepte für 4 Personen).

Gin Tonic gebeizter Lachs mit grünem Apfel, Meerrettich und Kräutersalat

Lachs

1 Seite frischer Lachs ohne Haut und Gräten
20g schwarzer Pfeffer,1 Lorbeerblatt, 6g Koriandersamen
gemeinsam im Mörser mahlen
·100g gehackte Blattpetersilie, 50g gehackter Koriander
·100g Meersalz, 100g Puderzucker
·Abrieb einer Zitrone ·40ml Gin, 50ml Tonic Water.
Aus den Zutaten Beize herstellen, diese auf der Fleischseite des Lachses – nicht auf der Hautseite! – verteilen. Mit Folie bedecken, ca. 3 Stunden kalt stellen. Dann Beize abreiben, Lachs in Tranchen von etwa 100g schneiden.

Apfel

3 Äpfel (Granny Smith) entsaftet
·100ml klarer Apfelsaft
·Meersalz, gemahlener weißer Pfeffer
·1 Tl frischer Meerrettich fein gerieben,1 Tl klarer Honig.
Zutaten in einem Mixer auf mittlerer Stufe ca. 4 Min. mischen, abschmecken.

Kräutersalat

150g frischer Kräutersalat (Frisee als Basis, ferner Kerbel, Dill, Pimpinelle,Vogelmiere,Taubnessel etc.)
Traubenkernöl, Weißweinessig, 1 El Honig, Salz, Pfeffer. Aus Honig,Weißweinessig und Traubenkernöl Vinaigrette anrühren. Dann den Kräutersalat damit leicht marinieren. Finale: Lachs auf einen mit Olivenöl dünn bepinselten Teller setzen. Mit Klarsichtfolie abdecken, im vorgeheizten Ofen bei ca. 80 Grad für 8-10 Min erwärmen. Der Lachs sollte nur lauwarm sein und kein Eiweiß verlieren. Apfelsud auf 4 tiefe Teller verteilen, Lachs in die Mitte setzen, Kräutersalat als Haube anrichten.

Gewürzentenbrust auf Kartoffel-Wirsing-Gemüse mit Dörrobst

Entenbrust

4 Entenbrüste mit Haut (pariert, ohne Knochen)
·Garam Marsala, Waldhonig ·Salz/Pfeffer aus der Mühle ·Olivenöl. Entenbrüste mit Salz/Pfeffer und etwas Garam Marsala würzen, mit Honig einstreichen. In Klarsichtfolie einwickeln. Marinade mindestens
12 Stunden einziehen lassen.

Kartoffel-Wirsing-Gemüse mit Dörrobst

1 kleiner Wirsing (geputzt, gewaschen, blanchiert)
·300 g Kartoffeln (geschält, klein gewürfelt, gekocht)
·100 g Dörrobst (Feige, Aprikose, Pflaume)
·2 Schalotten (geschält, fein gewürfelt)
·150 g Creme fraiche, Muskat.
Schalotten mit etwas Olivenöl im Topf anschwitzen. Wirsing, Kartoffeln, Dörrobst und Creme fraiche zugeben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Finale: Marinierte Entenbrüste auf der Hautseite gleichmäßig einschneiden (Rautenmuster), kurz in der Pfanne von beiden Seiten mit Olivenöl anbraten, dann im Backofen bei 140° rosa garen.

Früchte im Gewürzsud mit Kokosnusseis mit kalt gepresstem Traubenkernöl

Eis

6 Eigelb,150g Zucker, 400 ml Kokosmilch
·200 ml Sahne, 30 ml Batida de Coco
·Kokosmilch, Sahne und Zucker aufkochen, dann vorsichtig unter aufgerührtes Eigelb ziehen.
Die Masse auf heißem Wasserbad bei ca. 80 Grad unter ständigem Rühren erhitzen. Auf Eiswasserbad kaltrühren, mit Batida de Coco abschmecken, in einer Eismaschine gefrieren.

Früchte

10 halbierte Physalis, 1 Kiwi, ½ Mango (geschält, klein gewürfelt)
·Fruchtfleisch von 2 Passionsfrüchten
·4 Erdbeeren in Scheiben geschnitten
10 halbierte, entkernte grüne Weintrauben.

Sud

200 ml klarer Apfelsaft, 90 g Zucker ·60 ml Sekt,
1 Blatt Gelatine (kalt eingeweicht) ·je 1 Prise gemahlenes Zimt-, Cardamom- & Korianderpulver
·1 EL fein geschnittene Minzstreifen
·kalt gepresstes Traubenkernöl.
Finale: Apfelsaft mit Gewürzen und Zucker aufkochen, ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf Eiswasser kaltrühren bis die Masse geliert, dann Sekt einrühren, Minze zugeben. Früchte unter den Sud heben, in 4 tiefen Tellern anrichten. Jeweils 1 Nocke Kokoseis in die Mitte setzen, mit Traubenkernöl beträufeln.