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TOP CUISINE KOLUMNE ,,Mein Vater hatte eine Vision von einem perfekten Huhn. Optisch kräftig und muskulös mit weißem Gefieder und starken bläulichen Läufen. Sein Fleisch sollte zart aber fest sein und durch gesunde Ernährung und Milchmast ein feines, ganz unverwechselbares Aroma erhalten. Mit diesem Bild besuchte er die Bauern, zeichnete es ihnen auf, spornte sie an, ihm ein solches Tier zu züchten." Jean Claude Mieral Stroh. Der Züchter muss die Epinetten ­ so werden die Mastkäfige für Bresse-Geflügel genannt ­ jeden Tag reinigen und mit frischem Stroh auslegen. So verbringen die Hühnchen weitere 10 bis 18 Tage und erhalten dazu ein spezielles Futter, bestehend aus Mais, gekochtem Korn, Buchweizen und Rahm. Ja, Sie haben richtig gelesen, die Hühner bekommen Sahne zu essen. Und es kommt noch besser: Der Rahm darf nur von Kühen stammen, die auf der gleichen Weide gehalten werden, auf der auch die Hühner leben! Das hat etwas mit der besonderen Bodenbeschaffenheit und dem daraus resultierenden speziellen Gras zu tun. Bis hierhin handelt es sich noch um Bedingungen, die jeder A.O.C.-Geflügelzüchter aus der Bresse einhalten muss. Mieral geht noch einen Schritt weiter. DIE VISION VON EINEM PERFEKTEN HUHN Als Jean-Claude das Geschäft von seinem Vater übernahm, gab es neben Mieral noch weitere 119 Bresse-Geflügelhändler. Alle sagten ihm ein nahes Ende voraus, weil er zu aufwendig und damit zu teuer produziere. Von diesen 119 existieren heute neben Mieral selbst noch 9... Es ist wie bei allen Dingen im Leben: Der eine Züchter ist etwas gewissenhafter als der andere. Und so stellt Mieral an seine Züchter noch einmal besonders hohe Ansprüche. Von den derzeit 400 aktiven Züchtern hat er ca. 40 ausgewählt, die für ihn produzieren dürfen. Und dies ist noch keine Abnahmegarantie für die Züchter, sondern eine Herausforderung, da Mieral selbst nach jahrelanger Zusammenarbeit von heute auf morgen eine Züchterbeziehung beendet, wenn nicht alles nach seinem Anforderungsprofil geschieht. Nach seiner Auffassung muss für einen Züchter sein Geflügel über Allem stehen. Am Hof und am Züchter erkenne man schon, ob es für ihn eine Lebensphilosophie oder nur lästiges Übel zum Geldverdienen ist. CHAPON DE BRESSE ­ EIN LEGENDÄRES GEFLÜGEL Ein Chapon ­ zu deutsch Kapaun ­ ist ein Hahn, der im Alter von 10 Wochen operativ kastriert wird. Das gelingt nicht immer. Von 100 Tieren bleiben 30 bis 40 männlich, was man am Wachstum des Kammes erkennt. Beim echten Kapaun wächst dieser nicht mehr, dafür setzt das Tier mehr Fleisch an. Der Kapaun ist ein klassischer Weihnachtsbraten und wird genau auf dieses Datum hin gezüchtet. Das Tier ist dann acht Monate alt und wiegt mindestens drei Kilo. Bis dahin hat er, wie das normale Bresse-Hühnchen auch, sein Leben auf der Weide verbracht. Abends geht er von selbst in seinen Stall, und der Bauer schließt die Türe hinter ihm. Denn nachts schleichen die Füchse durch die Gegend. Um das hochwertige Fleisch noch zu veredeln, wird das geschlachtete Tier von Hand gerupft, eingewickelt und in ein pflanzliches Leinenkorsett gewickelt. Durch dieses traditionelle Herstellungsverfahren wird das Fleisch noch zarter. ,,Wenn ich einen Bauern als Züchter für mich auswähle, gibt es eine ganze Reihe von Parametern, die für mich wichtig sind. Zunächst schaue ich auf den Menschen. Ist er nervös oder ruhig? Ein gestresster Mensch überträgt diese negativen Einflüsse, andererseits überträgt ein ruhiger Bauer diese positiven auf die Hühner. Ist er selbst sauber und ordentlich? Dann wird er auch sein Geflügel so behandeln. Stimmen dann noch seine fachliche Qualifikation, der Hof und sein Gelände, ziehe ich in Betracht, mit ihm zu arbeiten." Jean Claude Mieral GEFÜLLTER KAPAUN ZUTATEN: 1 Kapaun, ca. 3 kg 3 Frühlingszwiebeln; gehackt 0,15 l Bouillon 0,15 l Weißwein kleine geschälte Apfelwürfel 2 EL gehackte Petersilie Pfeffer aus der Mühle frischer Rosmarin Oregano ZUBEREITUNG: TOP REZEPT TIPP Füllung: Frühlingszwiebeln zusammen mit dem Weißwein, der Bouillon, den geschälten Apfelwürfeln, gehackter Petersilie, frisch gemahlenem Pfeffer, Rosmarin und Oregano zusammenmischen. Den Kapaun waschen, innen und außen trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Füllung in den Bauch geben (nicht zu prall). Die beiden Öffnungen mit Küchengarn zunähen. Kapaun mit Olivenöl bestreichen und mit der Brust nach unten in eine Bratschale in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Während der ersten Stunde mit Alufolie bedecken. Danach Folie entfernen und noch zwei Stunden weiterbraten. Den Kapaun 2-3 mal umdrehen und ca. alle 20 Minuten mit flüssiger Butter übergießen. MIERAL- UND BRESSE-GEFLÜGEL ERHALTEN SIE ZUM BEISPIEL BEI OTTO GOURMET. WWW.OTTO-GOURMET.DE TOP 073


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