TOP CUISINE KOLUMNE MIERAL-GEFLÜGEL AUS DER BRESSE ICH WOLLT` ICH WÄRE EIN HUHN Fleisch ist sein täglich Brot: Wolfgang Otto ist gemeinsam mit seinen zwei Brüdern Inhaber von Otto Gourmet, einem auf Fleisch spezialisierten Fachhändler für private und Profigourmets. Als erster Fleisch-Sommelier Deutschlands und Buchautor stellt er in diversen TV-Kochshows sein Wissen zur Verfügung. Er nimmt uns mit auf eine Weltreise zu den interessantesten Fleisch- und Geflügelsorten und ihren Züchtern. FOTOS: THOMAS RUHL, W W W.PORT-CULINAIRE.DE WAS IST DENN SO BESONDERS AN DIESEM GEFLÜGEL? Bresse-Geflügel ist A.O.C.-geschützt, ähnlich wie Champagner oder Käse. Bereits 1936 waren es die Bauern selbst, die per Gerichtsbeschluss ein Gutachten verlangten, in dem die Zuchtmethoden, die geologischen Eigenschaften des Bodens und die Bestimmung der Reinrassigkeit festgelegt werden sollten. Es dauerte noch 21 Jahre, bis das Gutachten zu einem Gesetz umgewandelt und am 1. August 1957 vom Staatspräsidenten Coty unterzeichnet wurde. Von diesem Zeitpunkt an durfte das Bresse-Geflügel ­ als einziges Geflügel der Welt ­ mit einer A.O.C.-Herkunftsbezeichnung ausgewiesen werden. Drei Brutanstalten produzieren Eintagsküken und übernehmen somit die Zuchtauswahl für die Züchter. Ab der Übernahme von der Brutanstalt gibt es folgende Vorschriften, die bei der Aufzucht absolut einzuhalten sind: · 10 Quadratmeter Freiland pro Tier, · höchstens 500 Tiere pro Gruppe, · 50 Quadratmeter große Gebäude, · mind. 5.000 Quadratmeter Gesamtgröße der Weide Je nach Geflügel gibt es besondere Aufzuchtmethoden. So müssen die BresseHühnchen und -Poularden (Masthähnchen) mindestens vier Monate auf der Weide im Freien gehalten werden. Dort ernähren sie sich ausschließlich von natürlichem Futter, das sie auf der Weide, an den Bächen und unter den Bäumen finden: Larven, Würmer, Insekten und Gras. Anschließend kommen sie in einen speziellen Mastkäfig. Was sich jetzt doch wieder wie Legebatterie und wenig idyllisch anhört, macht tatsächlich einen recht friedlichen Eindruck. In dem abgedunkelten Stall riecht es angenehm nach ,,Die Bresse ist wie ein Eisberg. Das Schlechte verbirgt sie. Nur ein kleiner Teil ragt wirklich heraus. Das ist die qualitative Spitze. Und Mieral ist der Gipfel." Jean Claude Mieral Leben wie Gott in Frankreich ­ wer kennt nicht dieses Zitat? Nach meinem Besuch bei dem französischen Geflügelzüchter Jean-Claude Mieral habe ich es für mich umbenannt in ,,Leben wie ein MieralHuhn in Frankreich". Ich will Ihnen nichts vormachen ­ natürlich werden auch diese Tiere nur gezüchtet, um als Delikatesse auf unseren Tellern zu landen. Aber das Leben, das sie bis dahin führen, unterscheidet sich doch enorm vom Dasein ihrer Artgenossen, die ein normales Hühnerleben in Legebatterien und Massenzuchtbetrieben führen. Ich bezeichne die Züchter, von denen wir unsere Produkte bekommen, gerne als Fanatiker. Ausschlaggebend für diese Einschätzung war meine Reise in die französische Bresse-Region zu Jea n - Claude Mieral. Szenekenner bezeichnen ihn 072 TOP gerne als den besten Geflügelwächter der Welt. Die Bresse ist eine 3.200 Quadratkilometer umfassende wiesen- und wälderreiche Landschaft im Osten Frankreichs, durchzogen von Flüssen und Bächen. In diesem drei Departements umfassenden Gebiet gibt es mehrere tausend Bauernhöfe. Rund 400 davon züchten Geflügel. Alleine schon die Bezeichnung ,,Geflügel aus der Bresse" steht für eine fantastische Qualität. Mieral-Geflügel setzt dem Ganzen noch die Krone auf. Vor rund 100 Jahren gründete JeanClaude Mierals Urgroßvater einen Geflügelzuchtbetrieb in Montrevel en Bresse. Heute gehört er der Familie bereits in der vierten Generation. Sie haben keine eigenen Tiere mehr, sondern lassen die Tiere nach einem ganz besonderen Anforderungsprofil züchten. Jeden Morgen besucht Jean-Claude 8 bis 15 Züchter und wählt die für ihn passenden Tiere persönlich aus. 

LINK: powered by www.elkat.de