TOP CUISINE KOLUMNE keit. Nur damit ist allen Seiten geholfen. In der Vergangenheit musste ich mir oft die Frage stellen, was den Reiz dieses, vielleicht teuersten Lebensmittels der Welt, ausmacht. Der Preis kann es nicht sein. Sonst würde Safran, Blattgold oder Belugakaviar ähnlich mystifiziert. Werden sie aber nicht. Wenn Beluga teurer wird, wird weniger verkauft, nicht mehr. Es ist etwas anderes. Ich kann mir vorstellen, dass es etwas mit der Skala zu tun hat. Derjenige, der das Glück hatte, einmal ein Gericht mit Trüffeln der Klasse zehn genießen zu dürfen, wird das nie wieder vergessen. Besonders wenn es das erste Trüffelgericht seines Lebens war. Die so infizierten Genießer nennen wir Trüffeljunkies. Diese Trüffeljunkies fahren oder fliegen pro Saison mehrfach auf einen Teller Pasta nach Alba oder Savigno. Immer auf der Suche nach dem Kick des ersten Ma(h)ls. Ein ganz besonderer Spezialist in der Erzeugung dieses Kicks ist Alberto, der Wirt des Restaurants Amerigo direkt am Trüffelmarkt von Savigno in der Nähe von Bologna. Alberto hat so viel Erfahrung mit Trüffeln, dass er die weißen Trüffel in zwei Gruppen einteilen kann. In die Gruppe der weißen Trüffel, die sehr stark riechen, aber nicht so stark schmecken, und in die Gruppe der Trüffel, die nicht so stark riechen, dafür einen stärkeren Geschmack haben. Wenn Alberto nun am Tisch den frischen weißen Trüffel über ein Gericht hobelt, hat er immer mindestens zwei Trüffel in der Hand und tauscht diese während des Hobelvorgangs, für den Gast unsichtbar, gegeneinander aus. So bekommt jede Portion etwas von dem stärker riechenden und etwas von dem stärker schmeckenden Trüffel ab. Das nachzumachen ist zwecklos. Da fehlen einfach 30 Jahre Erfahrung. Normalerweise ist die Ratio zwischen Duft und Geschmack beim weißen Trüffel 8:2. Das bedeutet, dass das Aroma sich aus 80% Duft und 20% Geschmack zusammensetzt. Da der Duft, besonders bei starker Hitze, flüchtig ist, wird der weiße Trüffel niemals mit gekocht. Da blieben dann nur die 20% Geschmack übrig. Weißer Trüffel wird immer auf die bereits angerichtete Speise gegeben, am besten bei Tisch. Es gibt natürlich auch Trüffel mit dem Ratio 9:1 oder 7:3. Die Kunst des Alberto besteht also darin, zwei möglichst unterschiedliche Trüffel zu kombinieren, um dadurch das Geschmackserlebnis zu maximieren. Aber grämen Sie sich nicht, wenn Ihnen dieses ultimative Essvergnügen verwehrt bleiben wird. Auch wenn Sie nur einen einzigen Trüffel zur Verfügung haben oder im Restaurant nur die Scheiben eines Trüffels auf Ihr Gericht gehobelt werden, das Gehirn macht aus Duft und Geschmack immer ein komplettes Erlebnis. Ich möchte diesen Bericht mit einer Empfehlung enden. Bei den letzen Zeilen muss ein jeder Feinschmecker Lust bekommen haben, frische weiße Trüffel zu probieren. Das kann man richtig oder falsch machen. Richtig wäre folgende Vorgehensweise: Sollten Sie noch keine Erfahrung mit weißen Trüffeln haben, wählen Sie für das erste Mal ein Gericht mit warmem flüssigem Eigelb, zum Beispiel Rahmspinat mit Spiegelei, aus. Kalkulieren Sie die Menge des Trüffels großzügig. Ich empfehle mindestens 15 Gramm pro Portion. Fragen Sie den Trüffelhändler Ihres Vertrauens (ich hoffe natürlich, dass wir das sind), welcher Tag der beste für frische, weiße Trüffel ist. Am Tag darauf sollte Ihr Trüffelessen stattfinden. Besorgen Sie sich einen modernen Trüffelhobel, am besten den ,,Large Shaver" von Microplane. Hobeln Sie den taufrischen, weißen Trüffel mit dem Microplane üppig über Ihr heißes Gericht. Überdecken Sie Ihren Kopf und Ihren Teller mit einer großen Serviette und essen Sie Ihr Gericht unter der Serviette, wie beim Inhalieren. Ich weiß, das sieht total dämlich aus und kann man nicht mit jedem machen, aber der Unterschied mit und ohne Serviette ist gewaltig. Ich verspreche es Ihnen! einfach nden Sie uns felbibeln. Se 6 Tr üf s zum Wir verlosen re Adresse bi Einklinker_Tru?ffelbuch:Layout,,Trüffel" und Ih 14:55 Uhr de. ichwor t 1 21.07.2010 g@lafonline. Seite 1 da s St osun r 2010 an verl 15. Novembe chlossen. eg ist ausges Der Rechtsw DIE TRÜFFELBIBEL Trüffel und andere Edelpilze Autoren: Ralf Bos & Thomas Ruhl Umfang: 312 Seiten Format: 24 x 28 cm ISBN: 978-3-7716-4335-5 Preis: EUR 69,- (D) Bestellungen unter: www.port-culinaire.de FOTO: BOS FOOD Auszeichnung: Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands, Good Design Award TOP Cuisine-Experte Ralf Bos 

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