TOP CUISINE KOLUMNE TEXT RALF BOS FOTOS RUHL STUDIOS DIE ZEIT DES WEISSEN TRÜFFEL NAHT In meiner heutigen Kolumne darf ich mich dem Thema widmen, das mir von allen kulinarischen Themen am leichtesten fällt. Während bei anderen Themen oft ein gewisser Zweifel an der hundertprozentigen Richtigkeit meiner Aussagen mitschwingt, bin ich mir beim Thema ,,Weiße Trüffel" einfach nur sicher. Der weiße Trüffel birgt ein kulinarisches Ereignis ohne Gleichen, aber dieses zu erleben, ist nicht einfach. Weißer Trüffel ist nicht gleich weißer Trüffel. Es gibt eine Menge Trüffel mit weißer oder heller Haut, aber nur einen, der sich an die Spitze der Liste hocharbeiten konnte. Es ist der ,,Tuber magnatum pico". Dieser Pilz wird bei uns oft als Piemont-Trüffel oder Alba-Trüffel bezeichnet, und das weist schon auf seine eigentliche Herkunft hin: Norditalien, da sollten sie herkommen. Am besten aus dem Piemont oder der Emilia Romagna. Doch diese Trüffel wachsen auch in der Toskana, den Marken, in Ligurien, in Venetien, der Lombardei, in den Abruzzen und in Umbrien. Ebenso findet man weiße Trüffel in vielen Republiken des ehemaligen Jugoslawien. Während die einen zu weit nördlich, die anderen zu weit südlich, östlich oder westlich gefunden werden, sind es doch die Trüffel aus den bevorzugten Gebieten des Piemont und der nördlichen Emilia Romagna, die Trüffel der Qualität produzieren, die es auf die zehn, auf der bei zehn endenden Trüffelskala, schaffen. Aber damit nicht genug. Es muss auch noch ein sehr frischer Trüffel sein, der weder zu früh noch zu spät in der von September bis Dezember dauernden Trüffelsaison gefunden wird. Da sich Trüffel aus Alba jedoch am besten und teuersten verkaufen lassen, machen viele weiße Trüffel aus den nicht gerade bevorzugten Gebieten noch eine kleine Reise ins Piemont, um sich dort zum Alba-Trüffel umtaufen zu lassen. Wenn man alle diese Informationen kennt, muss es einem ja fast sinnlos vorkommen, einmal diesen wirklichen und 100%igen Genuss erfahren zu dürfen. Theoretisch haben Sie Recht. 95% aller weißen Trüffel, die gefunden werden, würden es auf der Trüffelskala nicht einmal auf die acht schaffen. Einige würden sogar an der Fünf scheitern. Dennoch gibt es von den dreißig Tonnen weißen Trüffeln, die jedes Jahr gefunden werden, circa 1,5 Tonnen, die zehn erreichen. Wenn ich mir einen Verdienst in Sachen Trüffel erarbeitet habe, dann ist es der, dass ich fast zwanzig Jahre lang gekämpft und geforscht habe, einen Weg zu finden, einen großen Teil dieser 1,5 Tonnen mit der Note zehn nach Deutschland zu bringen. Heute bin ich zwar in der Lage, in der Zeit von Mitte Oktober bis Ende Dezember Trüffel mit der Note zehn zu liefern, aber auch hier stößt man an natürliche Grenzen. Verständlicherweise sind die Trüffel mit der Note zehn teurer als die Trüffel mit der Note acht. Hinzu kommt noch der Anspruch auf optische Ästhetik. Schöne Trüffel sind teurer als hässliche, auch wenn sie gleich gut schmecken und duften. Bei den Preisen vom letzten Jahr würde ein nicht besonders hübscher Trüffel, der aber in Duft und Geschmack deutlich über acht liegt, circa 3.000 Euro pro Kilo kosten. Optische Sahneteile, die in allen Belangen eine zehn erreichen, würden jedoch über 6.000 Euro pro Kilo kosten. Da überlegt der Kaufmann zu Recht. Es macht also weder für uns noch für unsere Kunden Sinn, sich nur auf die Topmodels zu konzentrieren. Man muss den Markt und die Anforderungen des Marktes bedienen, und das mit großer Transparenz und Aufrichtig- 

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