Cuisine

Wasabi für alle?

Wasabi gehört zu den asiatischen Produkten, die neben Sojasoße, Sesamöl und Zitronengras ihren Einzug in die deutschen Küchen gehalten haben und nicht mehr daraus wegzudenken sind.


 

Das Problem, das heute hier entschlüsselt werden soll ist, dass so gut wie noch keiner der deutschen Sushifreunde jemals in seinem Leben Wasabi probiert hat. Zwar wird jedes Sushi und jedes Sashimi großzügig von einer scharfen grünen Paste begleitet, die immer und überall als Wasabi tituliert wird – es ist aber kein Wasabi.

Um was es sich bei dieser grünen Paste handelt, eröffnet sich, wenn man den deutschen Namen der Wasabiwurzel kennt: Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich. Diese Pflanze hat mit dem hiesigen Meerrettich jedoch, bis auf die Tatsache, dass beide über eine Schärfe verfügen, die in der Nase kitzelt und nicht im Hals brennt, nicht viel gemeinsam.

Dennoch wird immer und überall das echte Wasabi durch eine grün gefärbte Meerrettich-/Senfmischung ersetzt – nicht nur in Europa, auch in Amerika, Afrika, Ozeanien und tatsächlich auch in Asien.

Der Grund dafür ist einfach: Wasabi ist dermaßen schwer zu gewinnen, dass die komplette Welternte nicht ausreichen würde, um den Wasabibedarf eines kleinen Landes wie Japan zu decken. Jetzt ist der Japaner traditionsgemäß sehr gut über die Unterschiede zwischen echtem Wasabi und der grün gefärbten Meerrettich-/Senfcreme informiert, greift aber auch selbst zur preiswerten Fälschung, denn echter Wasabi kostet auch in Japan ein kleines Vermögen.

Zudem unterscheidet der Japaner auch noch die verschiedenen Anbauformen des Wasabi. Die wertvollste Sorte ist mit Abstand der echte (hon), frische (nama) Wasabi. Dieser unterscheidet sich wiederum durch den Anbau in den Ernteflächen Bach (sawa), Hügel (oka) oder Acker (hata), wobei letztere immer in Hydrokulturen gezogen wird, die ersten beiden unter Umständen auch wild gewachsen sein können, was den Wert nochmals steigert. Aus der Kombination der japanischen Vorsilben könnte der geneigte Leser jetzt erkennen, um welchen Wasabi es sich handelt, wenn er ihn je zu Gesicht bekäme. In Europa gibt es nur eine Handvoll Händler, die es schaffen jede Woche die ein oder andere Kiste frischen Wasabi zu importieren (BOS FOOD soll eine gute Adresse sein).


Unser Lieferant gab uns auf Anfrage folgende Auskunft :

All our fresh wasabi is grown in flowing water – the traditional and undisputed best way to grow wasabi.

„Sawa wasabi” is water grown wasabi

Water grown wasabi is the best cultivation method as this most closely represents the conditions in which wasabi grows in the wild – alongside mountain streams.

 

 

Wenn dieser Wasabi verfügbar ist, ist der Preis sehr hoch. Eine kleine Wurzel von 60 Gramm kann gut und gerne 30 Euro kosten. Der Grund, warum diese Wurzel trotz des hohen Preises kaum zu bekommen ist, liegt an der wirklich komplizierten Art und Weise des Wasabianbaus. Dieser ist wahnsinnig aufwendig und es gibt nicht viele Gegenden auf diesem Planeten, die zur Aufzucht von Wasabi geeignet sind. Die unglaublich hohe Qualität von frischem Wasabi, erzeugt jedoch einen gewissen „never go back“-Mechanismus. Das heißt, wenn man einmal frischen Wasabi hatte, schmeckt einem die Meerrettich-/Senfmischung aus der Tube nicht mehr.

Dass es zu einer so unglaublich verbreiteten Verwechselung kam, die dazu führte, dass fast jeder Verbraucher die Meerrettich-/Senfmischung für Wasabi hält, liegt nicht zuletzt an einer Gesetzeslücke im Europäischen Verpackungsgesetz (LMIV). Dort steht geschrieben, dass die namensgebende Komponente, in diesem Fall Wasabi, auf dem Rückenetikett in Prozent angegeben werden muss. Es wird jedoch keine Mindestmenge verlangt. So ist es ganz normal, dass auf einer Packung Wasabicreme und auf der Rückseite in sehr kleiner Schrift: enthält 0,4% Wasabi, zu lesen ist.

Sollten Sie das Glück haben, einmal frischen Wasabi in einem sehr guten Restaurant, wie dem Nagaya in Düsseldorf, serviert zu bekommen, werden Sie den Unterschied sofort bemerken. Wenn alles richtig läuft wird die Wasabiwurzel am Tisch, von einem Koch oder Kellner über ihr Essen gerieben. Er benutzt dafür die raue Haut eines Haifischs, die über ein kleines Holzpaddel gespannt ist oder eine moderne Wasabireibe aus Edelstahl. Er geht dabei ähnlich ehrfürchtig vor, wie ein europäischer Kellner beim Trüffelhobeln und achtet tunlichst darauf, dass Wasabi und Sojasoße sich nicht berühren.

 

Das Einrühren von Wasabi in Sojasoße ist nämlich eine Europäische Unart, die bei Japanern nur trauriges Naserümpfen hervorruft.
Ich wünsche ihnen viel Spaß bei ihren nächsten Sushi,

Ihr Ralf Bos

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein