Cuisine

Das japanische Wagyū Beef

Was Sie über das japanische Wagyū Beef wissen sollten: Das beste und vermutlich auch teuerste Rindfleisch der Welt stammt aus Japan und ist als Wagyū Beef bekannt (Wa= Japan, gyū = Rind). Außerhalb Japans kennt man es auch als Kobe Beef.


 

Dies ist jedoch nur die halbe Wahrheit. Denn die Bezeichnung Kobe Beef ist gesetzlich geschützt und ausschließlich den reinrassigen Tajima-Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo vorbehalten, deren Verwaltungssitz Kobe ist.

Fälschlicherweise wird Rindfleisch aus Wagyū-Kreuzungen außerhalb Japans ebenfalls Kobe Rind genannt. Richtig wäre, es Kobe Style Beef zu nennen. Diese Wagyū-Rinder stammen von europäischen, amerikanischen und australischen Züchtern, die hiesige Linien (z. B. Hereford und Black Angus) eingekreuzt haben. Denn reinrassige Wagyūs leben nur in Japan und original japanisches Wagyū durfte bis zum Sommer 2014 nicht in der EU verkauft werden.

Doch 2013 wurden in Japan drei Schlachthöfe nach EU Sicherheits- und Qualitätsstandards zertifiziert, damit die Japaner ihr Wagyū in den Westen exportieren können. Im Juli 2014 wurde dann das erste Mal (OTTO GOURMET als einer der ersten Importeure) japanisches Wagyū Beef nach Europa importieren. Original japanisches Kobe Beef dürfen weltweit aktuell weniger als 300 Händler vertreiben. Dies wird koordiniert durch die „Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association“, ein Zusammenschluss von japanischen Rindfleischhändlern aus der Präfektur Hyogo. Nur einige wenige Händler sitzen in Europa, einer von ihnen ist OTTO GOURMET.

 

Wie und wo leben die Wagyū Rinder Japans?

Wurde den Tieren in Europa und Amerika jahrzehntelang das Fett und damit auch die Geschmacksstoffe züchterisch ausgetrieben, blieb das Erbgut der Tajima-Rinder Jahrhunderte lang unverändert. Dies, weil die Wagyūs ursprünglich als reine Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt wurden und dadurch die Insel nie verließen.

Das Fleisch dieser Tiere (und aller anderen Vierbeiner) zu essen verbaten ihnen zudem buddhistische Gesetze. Zu Fleischrindern wurden sie offiziell erst nach der Meji-Periode im späten 19. Jahrhundert. Denn durch die Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meji 1868 bildete sich eine neue, deutlich westlich orientierte Gesellschaft. 1869 begann Japan über die Hafenstadt Kobe Handel mit dem Westen.

Trotz Beginn der Industrialisierung, dauerte es noch mehrere Jahrzehnte, bis maschinell betriebene Ackerfräsen die Zugtiere ablösten. Erst in den 1940ern Jahren konnten sich die Landwirte auf die Zucht der ehemaligen Arbeitsrinder zu reinen Fleischrindern konzentrieren.

Von unserem japanischen Lieferanten SFoods.Inc (Hr. Murakami) erhalten wir drei unterschiedliche Sorten Wagyū Beef von Tajima-Ochsen und Tajima-Färsen.

  • Kobe Beef von Vertragsbauern aus der Präfektur Hyogo.
  • Ozaki Beef vom gleichnamigen Züchter Muneharu Ozaki aus der Präfektur Myazaki. Ozaki ist der einzige Privatmann in Japan, dessen Rinder seinen Namen tragen. Er züchtet seit über 30 Jahren Wagyūs, über die Hälfte der Zeit hat er es als Myazaki Beef verkauft, danach – aufgrund einer speziellen Fütterung – als Ozaki Beef. Auch schlachtet er seine Tiere mit 29 – 34 Monaten und damit maximal zwei Monate später als Kobe Beef.

 

Was zeichnet Kobe Rinder aus?

Wagyūs anderer japanischer Präfekturen (z. B. Matsusaka, Ohmi) stammen ebenfalls vom Tajima Rind ab. Doch nur die schwarzen Wagyū-Rinder der japanischen Rasse Kuroge (Japanese Black) stammen zu 100 % von der Urrasse Tajima (Ushi), (Tajima = Rasse, Ushi = Schwarzvieh).

Ihr Stammbaum ist über die Eltern bis zu den Urgroßeltern dokumentiert. Alle Tiere sind markiert, was eine lückenlose Rückverfolgung vom Händler bis zum Züchter ermöglicht. Geboren werden alle Wagyūs allerdings in der Präfektur Hyogo. Je nach dem in welche Region Japans sie dann verkauft werden, bekommen sie den Namen der jeweiligen Region bzw. Präfektur.

Mit 95 Prozent Anteil dominiert Kuroge Wagyū den Markt. Die offiziell dazu gehörenden anderen Wagyū-Rassen Japans sind alles Kreuzungen und sind nicht für den Export vorgesehen:

  1. Akushi Wagyū (Japanese Brown) Kreuzung mit Simmentaler
  2. Tankaku Wagyū (Japanese Shorthorn), nur in Japan Kreuzung mit Nanbu
  3. Mukaku Wagyū (Japanese Polled), nur in Japan Kreuzung mit Aberdeen Angus

Die Wagyū-Rasse besteht aus drei Hauptblutlinien, wobei jede ihre eigene individuelle Charakteristik besitzt. Die Herkunft dieser drei Stammbäume kann jeweils einer Region in Japan zugeordnet werden: Kobe, Ohmi und Matsuzaka. In allen drei Regionen werden Tajima-Rinder gezüchtet. Die meisten Wagyu Rinder sind schwarz, aber es gibt auch welche mit rot-braunem Haar.

Ihr Gewicht liegt je nach Geschlecht bei 600 kg bis zu 1.000 kg. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone verwendet und es kommen keine Antibiotika zum Einsatz. Das Wagyū-Rind benötigt dadurch im Schnitt dreimal so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind, bis es schlachtreif ist.

 

Wie schmeckt Kobe Beef?

Echtes japanisches Wagyū-Fleisch, das dank eines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund gilt – diese lassen den Cholesterinwert im Blut des Menschen senken –, ist ungewöhnlich zart und zergeht buchstäblich auf der Zunge. Denn das intramuskuläre Fett des Wagyū-Fleisches schmilzt ab 25 °C und damit schon bei Zimmertemperatur.

Die Qualität des Fleisches lässt sich auf vielerlei Arten definieren: Geschmack, Saftigkeit, Zusammensetzung, Farbe und Zartheit. Wagyu hat die besten Voraussetzungen, all diese Kriterien zu erfüllen.

Bei der Zubereitung des Fleisches in der Pfanne oder der Teppanyaki-Platte, wenn das intramuskuläre Fett (Marmorierung) schmilzt, entsteht der charakteristisch süßliche Geruch, der retronasal (Geruch beim ausatmen) wahrgenommen wird. Das Geschmacksaroma ist manchmal ähnlich dem von Pfirsichen und Kokosnüssen, manchmal auch eher buttrig-nussige und entfaltet sich beim Kauen vollends. Einmal erhitztes Wagyū-Fleisch erhält sogar seinen Geschmack, wenn es erkaltet.

Der Geschmack des Wagyū-Fleisches wird auch als UMAMI (der 5. Geschmack) bezeichnet. Neben den anderen vier Geschmäckern süß, sauer, salzig und bitter gibt es mit Umami beim Wagyū jedoch einen eher vollmundigen Geschmack, der als fleischig, herzhaft und wohlschmeckend wahrgenommen wird – jedoch nicht nur bei Fleisch zu finden, sondern auch bei Käse und jeder anderer proteinreichen Nahrung.

Die Japaner bereiten Wagyū Beef auf viele verschiedene Arten zu: Sukiyaki (gedünstet mit Sake, Sojasauce und Zucker, anschließend in rohes Ei gedippt, bevor es gegessen wird) und Shabu Shabu (Brühfondue mit Seetangsud oder kochendem Wasser) sind die bekanntesten. Yakiniku (gebratenes Fleisch) kommt unserem BBQ am nächsten. Dabei werden die Steaks mit frisch geriebenem Wasabi-Meerettich, Sojasauce oder grobem Meersalzflocken gewürzt.

 

1. Haltung / Aufzucht

Acht bis zehn Monate in kleinen Herden in Freilandhaltung, anschließend werden sie rund 20 Monate im Offenstall gehalten und mit einem speziellen Kraftfutter gemästet.

2. Futter

Auf der Weide Gras und Wasser, in den Feedlots wird Reisstroh, Soja, Biertreber-Silage, Mais, Gerste und Weizenkleie zugefüttert sowie klares Quellwasser gereicht. Ozaki verfüttert zudem einen Algen-Mix mit Seegras, da dies die Durchblutung fördert. Außerdem bekommen seine Tiere Holzkohle ins Futter gemischt, um überschüssige Bakterien zu absorbieren, die die Getreidefütterung mit sich bringen.

3. Schlachttiere

Nur Tajima-Ochsen und Tajima-Färsen vom Kuroge Wagyu (Japanese Black). Schlachtung nach EU Sicherheits- und Qualitätsstandards in der Präfektur Kagoshima.

Schlachtalter

Kobe Beef: ab 29 bis 32 Monate
Tajima Beef: 28 bis 32 Monate
Ozaki Beef: ab 29 bis 34 Monate

4. Reifung

2 – 3 Tage nach Schlachtung, 30 Tage Wet-Aging

5. Rückverfolgbarkeit

bis zum Züchter

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein