Cuisine

Die Rückkehr der Pickles


 

Früher gab es zu kaltem Braten oder zum Russenei immer Mixed Pickles. Eine bunte Mischung von sauer eingelegten Gemüse stücken. In meiner Kindheit waren die auch noch sehr schmackhaft und knackig. Heutzutage werden diese fast nur noch industriell hergestellt und die Qualität wird fast immer dem Preis untergeordnet. So ist es nicht erstaunlich, dass das, was man heute unter Mixed Pickles im Supermarktregal findet, gleich nach billigem Essig schmeckt. Ob man ein Stück Blumenkohl oder einen Mini-Maiskolben im Mund hat, weiß man eigentlich nur, wenn man es vorher angeschaut hat.

Umso erstaunlicher war es, als im letzten Jahr die Gewinnerin von „The Taste“, Lisa Angermann, für fast jeden Löffel, den sie zubereitet hat, ein Gemüse gepickelt, also sauer mariniert hat. Die Profi jury hat immer euphorisch auf diese Geschmacksexplosion reagiert, und zum Schluss waren es diese wunderbaren P ickles, die Lisa zur Gewinnerin von „The Taste“ gemacht haben. Grund genug für uns, dieses Thema noch einmal intensiver anzugehen.

Der Grund für das Verschwinden der Pickles auf dem Speiseplan war die verheerende Qualität, die aus dem Preiskampf der Discounter und Supermärkte hervorgegangen ist. Dieses Zeug ist wirklich zum Abgewöhnen.

Die Pickles, die Lisa der Jury jedoch vorsetzte, waren köstlich, erfrischend und knackig – und so sollten Pickles gefälligst auch sein.
Das Pickeln ist ja vornehmlich eine Technik, um Gemüse auch im Winter verfügbar zu machen. Neben der Haltbarkeit soll die Säure den Gemüsen aber auch Würze, Raffi nesse und Witz verleihen, was bei der Supermarktware jedoch völlig verloren gegangen ist. Deshalb baten wir Lisa Angermann, uns ihre Lieblingspickle Rezepte zu verraten. Hierbei merkten wir einmal mehr, dass gute Pickle Rezepte nicht ganz ohne sind.

Zuerst einmal kommt es natürlich auf den Rohstoff an. „Aus einem schlechten Kürbis macht man kein gutes Kürbispickle”, sagt Lisa und recht hat sie. Um die Knackigkeit zu erhalten, müsse das Gemüse, das es zu pickeln gilt, eine feste Konsistenz haben. Ihre Favoriten sind Kürbis, Salatgurke, Rote Bete und Karotte. Am besten am Tag der Ernte frisch zubereitet. „Das A und O sind jedoch ein hochwertiger Essig aus einer Manufaktur und nicht aus industrieller Herstellung und erstklassige Gewürze, wie die von Ingo Holland vom „Alten Gewürzamt“. Danach wird Lisa aber etwas schweigsamer. Sie hat lange getüftelt und probiert, bis sie die perfekte Rezeptur gefunden hat und würde sich wirklich sehr freuen, wenn viele Leute es ihr gleich täten und ihrer Kreativität freien Lauf ließen. Aber noch mehr würde sie sich freuen, wenn sie die Menschen mit ihrer eigenen Kreation begeistern könnte, und wir dürften ihr nicht böse sein, dass sie die genauen Angaben als eine Art Betriebsgeheimnis schützen möchte. Immerhin hat ja jeder Mensch die Möglichkeit, ihre Pickles für kleines Geld zu bestellen und sich damit zu messen.

Wie raffiniert die Kreationen von Lisa Angermann sind, verraten schon die Namen:

Purple Curry – Gurken Pickle
Rote Bete – Meerrettich – Pfeff er Pickle Karotten – Sanddorn Pickle und
Kürbis – Orangen – Ingwer Pickle

 

Gerne möchte Lisa Sie motivieren, ebenfalls Ihre Wintergemüse zu pickeln und gibt Ihnen folgende Tipps:

1.  Nach dem Einlegen sollte das Gemüse 14 Tage durchziehen, dann ist es geschmacklich perfekt.
2. Bis zum Verzehr im Keller oder in einer dunklen und kühlen Vorratskammer lagern.
3. Am besten eignet sich zum Einlegen in Essig alle festen Gemüsesorten, aber auch Tomaten, Pilze und Knoblauch sind köstlich. Ebenso kann auch Obst süßsauer eingelegt werden, wie zum Beispiel Äpfel, Birnen oder auch Pfl aumen. Hier sollte lediglich der Zuckergehalt angepasst und etwas erhöht werden.
4. Absolute Hygiene und Sauberkeit sind das A und O beim Einlegen. Die Gläser müssen sterilisiert werden, das gilt auch für die Deckel und Gummiringe. Das Gemüse gründlich waschen, vor und nach dem Schälen. Mit Handschuhen arbeiten oder sehr gründlich die Hände waschen.
5. Essig greift verschiedene Materialien an, deshalb sind nicht alle Gefäße oder Materialien geeignet. Es sollte kein Aluminium, Kupfer oder Messing verwendet werden. Der Essig könnte Schwermetalle aus dem Metall lösen, die dann in das Einmachgut übergehen. Schraubgläser oder Weckgläser eignen sich am besten.
6. Wenn man nicht möchte, dass der Essig die Farbe aus dem Gemüse zieht, kann man bei Bedarf etwas Zitronensäure dazu geben.
7. Bei den Rezepten kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Zucker, Essig und Gewürze können je nach Gusto variiert werden. Aber dabei ist immer ganz wichtig, niemals den Wasseranteil zu erhöhen. Dieser muss immer gleich bleiben. Sonst läuft man Gefahr, dass das Einmachgut schneller verdirbt oder verwässert schmeckt.
8. Nur beste Zutaten verwenden, denn ohne Top-Produkte bekommt man auch kein Top-Ergebnis.

Falls Sie neugierig auf gepickeltes Wintergemüse sind, können Sie also kreativ werden und selbst Gemüse einlegen oder vielleicht auch mal die Original Pickels von Lisa Angermann probieren.
Dazu einen guten Appetit wünscht Ihnen Ralf Bos

 

 

 

Ralf Bos ist seit über 25 Jahren Food-scout und der Delikatessenspezialist am Niederrhein. Seine Firma Bos Food in Meerbusch Büderich führt mehr als 14000 ausgesuchte Spezialitäten. Gourmets und Gastronomen aus ganz Europa schätzen den guten Service und die hohe Qualität der Produkte. Näheres über Ralf Bos und Bos Food finden Sie unter bosfood.de

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein