Cuisine Top Magazin

Aspargus ein Genuss

Also ran an die Stangen, denn Frühlingszeit ist Spargelzeit! Da wird geschält, blanchiert und ausprobiert. In der Kochakademie der Markthalle Krefeld kreierte das Top Magazin Niederrhein ein klassisches Spargelmenü in geselliger Runde unter fachkundiger Anleitung.


Das relativ kurze Zeitfenster vom 24. April bis zum 24. Juni ist die Primetime für alle Spargelfans. Er schießt und sprießt aus dem Boden, wird gestochen und dann mög-lichst erntefrisch zubereitet. Es gibt ihn in Weiß, Grün und Violett und zudem in über 200 Arten. Wir am Niederrhein haben das Glück, in einer Spargelhochburg zu leben. Somit haben wir in der Markthalle in Krefeld auch Regionalität garantiert. Kurze Wege, alles frisch – und unsere Mannschaft zum Kochevent trifft auch pünktlich ein. Es ist ein sonniger Dienstagabend im Wonnemonat Mai – ein idealer Zeitpunkt für ein Spargeldinner.

Die weißen und grünen Stangen erwarten uns bereits fein säuberlich herausgeputzt. Freudestrahlend und mit einem feinperlig moussierenden, gut gekühlten Fürst Löwenstein Silvaner im Glas, begrüßt uns die Marketingleiterin Elisabeth Brendel mit ihrem Team. In entspannter Atmosphäre erfahren wir von den vielen Möglichkeiten und raffinierten Konzepten, die den Kunden in der Markthalle geboten werden. Unsere Teilnehmer sind regional bunt gemischt von Rheinberg bis Mönchengladbach, von Moers bis Willich/Düsseldorf, und natürlich waren auch lokale Vertreter am Start.

Küchenchef Maximilian Lemberger weist uns mit seiner Assistentin Anja in die Kunst der Spargelzubereitung ein. Er zeigt uns, wie auch bärenstarke Typen behutsam und feinfühlig mit zartem Gemüse umgehen können. Wir werden in drei Teams aufgeteilt: für Vorspeise, Suppe und Hauptgang.

Mögen die Spargelspiele gelingen!

Ein paar nützliche Schälpraktiken werden getestet, neue und alte Rituale gegeneinander abgewogen. Und schon haben sie auch begonnen, die Spargelspiele! Unser Fotograf Rainer Lohmann hält alles in Bildern fest.

Asparagus weiß, grün und saftig

Team Vorspeise verantwortete den Salat vom weißen und grünen Spargel mit Tomatenvinaigrette und selbstgebackenem Brot.

Schälen, schneiden, blanchieren, abschrecken, abschmecken, vermischen, kneten, backen und dabei auch noch jede Menge lustiger Unterhaltungen führen. Das Anstoßen und Zuprosten natürlich nicht zu vergessen. So nur eine Kurzumschreibung der Tätigkeiten, die diese Vorspeise umfassten. Allein die Zutatenbeschreibung und Anwendungshinweise umfasst drei Seiten Papier! Auch die dafür vorgesehene Zeit mit gut zwei Stunden ist anspruchsvoll. Das Ergebnis war fulminant lecker und wurde dafür leider viel zu schnell verspeist.

Marketingassistentin Isabell Franz ist wachen Auges und schnellen Fußes, um eilig die Gläser wahlweise mit Wasser, Wein oder Sekt nachzufüllen …

Es ist doch (=noch?) Suppe da?

Das zweite Team kreierte eine Spargelsuppe mit gebratenem Spargel. Hier dominierten Verben wie auffangen, anschwitzen, ablöschen oder quellen lassen. Dieses Team kommunizierte nicht nur mit dem Spargel, sondern nutzte zwischen dem Schälen und Kochen auch die Gelegenheit, Sicht- und Wortkontakt zu den anderen Teams zu halten. Besonders geübt zielsicher zeigte es sich beim Auffangen des Spargelwassers. Die Butter schmolz im Topf schon beim Anblick dahin und das Mehl (versehentlich zu Dinkel gegriffen) kam unter ständigem Rühren nicht ganz hellgelb aber aromatisch lecker zum (An)Schwitzen. Der weiße Spargel in kleinen Scheiben tönte sich in der heißen Pfanne und unter Zugabe von Butter schnell goldbraun. Die Spargelsuppe wurde mit Zucker, Salz und Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt und mit den gebratenen Spargelscheiben als Einlage serviert.

Team Hauptgang: weiß, grün – eisig und heiß und mit Fleischbeilage

Ganze drei Kilogramm weißen und drei Kilogramm grünen Spargel schälten die fleißigen Hände. Sie schnürten 14 Bünde grünweiß, die in Zitronen-Weißweinwasser mit Salz und Zucker bissfest garten. Anschließend wurden der Spargel in Eiswasser abgeschreckt, der Sud durch ein Sieb abgegossen und in einem flachen weiten Topf warmgehalten. Kurz vor der Fertigstellung erwärmte sich der gebundene Spargel im Sud, während die gekochten 2,5 kg Kartoffeln mit Pelle in einer Pfanne mit goldbrauner Butter kräftig durchgeschwenkt wurden. Hier war Man- und Frauenpower gefragt und Aktion.

Die Raffinesse bestand in der Zubereitung der Sauce Hollandaise. Weinselig genussintensiv war das Ergebnis. Die Paarung von Weißwein, weißem Portwein, Worcesters auce, Weißweinessig, guter Butter und einer Messerspitze Cayennepfeffer regte die Geschmacksrezeptoren an. Diese Sause gewann hier ihre Liebhaber für sich.

Das tierische Eiweiß lieferte dazu passend ein zartes Black Angus-Steak, das vom Chefkoch höchstpersönlich im Beefer bei 800°C zubereitet und angerichtet wurde.
Jeder einzelne Gang wurde bereits während der Zubereitungsphase zelebriert. Beim gemeinsamen Schlemmen und Genießen am Tisch folgten ausgiebige Schilderungen der vorangegangenen Ereignisse. Ein 2016er trockener Spätburgunder von Groebe harmonierte zu den dargereichten Speisen.

An diesem Abend haben wir garantiert unsere Frühjahrsmüdigkeit abgelegt, unseren Appetit angeregt, den Vitamin-C- und Folsäurebedarf gedeckt und dank des hohen Gehaltes an Mineralstoffen und Asparaginsäure unser Blut gereinigt. Als weitere positive Nebenwirkungen wurden Lachmuskeln und Zwerchfell stimuliert sowie Kontakte und Netzwerkverbindungen geknüpft.
Ein herzliches Dankeschön an das Team der Kochakademie der Markthalle Krefeld für diesen tollen Support.

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein