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Der Gänsepeter hat’s drauf

Ralf Bos, der bekannte Delikatessenfachmann aus Meerbusch erklärt, wie man den weihnachtlichen Genuss auf die Spitze treibt.


 

Peter Eßer und sein Sohn Sebastian.

 

Wenn ein Geflügelzüchter im ganzen Land als der Gänsepeter bekannt ist, dann kommt das nicht von ungefähr. Im Fall von Peter Eßer aus dem Gillbachtal ist dies die Summe vieler Talente und Ereignisse.

Zuerst einmal, der Gänsepeter aus Rommerskirchen ist kein schlitzohriger Geschäftsmann, der mit einem wohlklingenden Firmennamen und einer schönen Geschichte seinen Kunden das Geld aus der Tasche ziehen möchte. Der Gänsepeter ist Landwirt durch und durch. Er sieht aus wie ein Landwirt, er spricht wie ein Landwirt und er handelt wie ein Landwirt im besten Sinne des Wortes. Dass er es trotzdem, in dieser schnelllebigen und geldgetriebenen Zeit, zu einer solchen Popularität gebracht hat, liegt zum einen an seiner ländlichen Bescheidenheit und zum anderen an seiner Liebe zum Tier und seinem hohen Anspruch an das fertige Produkt. Auch wenn sich dieser Satz im ersten Moment widerspricht, steckt eine Menge Weisheit darin.

Die Gänse von Peter Eßer aus dem Gillbachtal leben deutlich länger als andere, „normale“ Hafermastgänse. Die Tiere können entscheiden, ob sie sich bei kühlem Wetter lieber im Stall aneinander kuscheln oder draußen auf den Wiesen mit dem Kollegen rumtoben oder in den Maisfeldern Verstecken spielen wollen. Und wenn das Unvermeidliche dann passiert und das wirklich schöne Leben dieser Gänse zu Ende geht, dann in den eigenen Schlachträumen. Das erspart den Gänsen den Stress des langen Transportes, der in der Tierhaltung zum schlimmsten Teil der Lebenskette gehört.

Gänse

Artgerecht und lebenswert

Im Großen und Ganzen führen die Gänse beim Gänsepeter ein vorbildliches, artgerechtes und wirklich lebenswertes Dasein. Die Weisheit in Peter Eßers Entscheidung, seinen Tieren eine sehr schöne Lebenszeit zu schenken und sich dadurch als wirklicher Tierfreund zu manifestieren, liegt darin, dass die Anzahl der Gänse, die pro Jahr in unserem Land verzehrt werden, gleichbleibend ist und dass der Preisdruck dazu zwingt, immer mehr Tiere in unzumutbaren Umständen zu halten. Mit artgerechter Haltung haben diese rein gar nichts zu tun, und tatsächlich steht der Kilogrammpreis des Gänsefleischs im direkten Verhältnis zur Lebensqualität des Tieres.

Mit einer Gillbachgans vom Gänsepeter können Sie Ihre Weihnachtsgans mit gutem Gewissen genießen. Sollten Sie jedoch einmal mit ansehen müssen, unter welchen Umständen die osteuropäischen Billigfleischgänse vegetieren müssen, bevor sie bei uns in den Tiefkühltruhen der Discounter liegen, Ihnen würde der Bissen im Hals stecken bleiben und Sie würden über die Festtage vermutlich zum Vegetarier konvertieren.

Doch leider zeigen nur die Guten wie der Gänsepeter ihre Ställe und Felder und laden ihre Kunden zum Rundgang ein, erklären dabei die Vorteile der abwechslungsreichen Ernährung mit genfreien, heimischen Produkten aus eigenem Anbau. Und: Für jede Gans aus artgerechter Haltung wird automatisch eine Gans weniger in der Massentierhaltung produziert.

Natürlich kostet eine Stoppelgans mehr als solch eine gequälte Kreatur, aber mal Hand aufs Herz: Bald ist der Tag, an dem wir zusammensitzen und den Gänsebraten schlemmen. Hat es nicht gerade dieses Tier als Sinnbild des feierlichen Familienfestes verdient, sein Leben lang gepflegt und verhätschelt zu werden? Wäre es also nicht mehr als angemessen, auch das Leben der Tiere zu achten und dabei nicht auf jeden Cent zu schauen? Ich bin Lebensmittelprofi und weiß sehr genau, wie Lebensmittel produziert werden. Für mich persönlich gibt es zu diesem Thema nur zwei Alternative: entweder eine Gans vom Gänsepeter oder gar keine Gans.

Gänsebraten

Foto: die-Fotoküche.de

Langsames Wachstum für echten Genuss

Wenn es aber die Gans vom Gänse peter ist, dann mit echtem Genuss. Alleine aus der Tatsache begründet, dass die Gillbachgans im Schnitt 24 Wochen lang lebt, wohingegen andere Mastgänse im Schnitt nur 16 Wochen lang leben, dass die Nahrung abwechslungsreich und die Bewegungsfreiheit nicht eingegrenzt ist, wachsen diese Gänse langsamer als ihre weniger verwöhnten Kollegen. Bei langsamem Wachstum lagern sich wesentlich mehr Geschmacksstoffe im Fleisch ein und das Fleisch-Fett-Verhältnis ist deutlich positiver. Das letzte Quäntchen an Qualität entlocken wir der gefüllten Gans, indem wir sie zehn Stunden in einem Kochbeutel mit feinen Gewürzen zusammen bei etwas über 72°C ziehen lassen, um sie anschließend noch mal großzügig gewürzt in der Röhre bei 160°C ca. 30–50 Minuten knusprig braun zu backen. Jetzt noch fix ein paar Knödel gedreht, etwas Rotkohl oder Grünkohl, einen Bratapfel dazu und eine leckere sämige braune Gänsesoße und Sie erleben den Himmel auf Erden auf dem Teller. Natürlich ist das mit der Soße auch ein kleines, aber nicht unlösbares Problem. Für eine gute Soße braucht man Knochen und im professionellen Bereich hat man davon ohne Ende. Zu Hause ist das schon schwieriger. Hier empfehle ich, ganz pragmatisch zu sein: Bestellen Sie mit der Gans ein Glas Gänsesoße und mischen Sie diese mit dem Fleischsaft aus dem Backofen – nicht mit dem Fett, sondern mit dem Fleischsaft! Auch bei den Kohl-Beilagen würde ich nur dann auf frischen Kohl zurückgreifen, wenn es nicht anders geht. Kohl schmeckt nun mal einfach besser, wenn er aufgewärmt ist.

Unser Küchenchef, der Herr Eisenberger, hat über 50 Jahre Erfahrung mit Gänsesoße und Beilagen zur Gans. Sollten Sie eine Gillbachgans bei uns oder beim Gänsepeter bestellen, scheuen Sie sich nicht, auch danach zu fragen.

Ich wünsche Ihnen hierzu einen feierlich guten Appetit und von Herzen die beste Zeit des Jahres,

Ihr Ralf Bos, bosfood.de

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein