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Top Lachs-Kochkurs

Wenn der Lachs in die richtigen Hände gerät dann erfährt er einen sanften Schnitt, verliert seine Schuppen, wird zart fühlend entgrätet, gut portioniert filetiert, heiß angebraten oder engagiert gebeizt oder voller Hingabe gehackt. Und wenn man all diese vielen kleinen Schritte selbst macht, dann sind wir schon mittendrin – im Kochkurs der Kochakademie der Markthalle Krefeld.


LACHS – unser Thema für die Küche und später in schmackhaften Variationen natürlich in aller Munde

Der Lachs hat sich auf uns vorbereitet und mit ihm die Markhalle Krefeld. Die am 16. November – unserem TOP-Kocheventtag – zeitgleich ihren ersten Geburtstag feierte. An dieser Stelle wünscht das Top Magazin Niederrhein nachträglich ein herzliches „Happy Birthday“.

Es ist Punkt 17 Uhr, als die küchenaffinen und kochinteressierten Akteure die Markthalle betreten. In der Halle herrschte emsiges Treiben. Das Geburtstagskind hat seinen Gästen eine Zirkusattraktion von Roncalli dargeboten, deren Aufführung wir uns als Appetizer nicht entgehen lassen konnten. Manege frei! Geschicklichkeit, Beweglichkeit, Kraft und Koordination sowie Schönheit und Magie – alles Attribute, die wir zum Kochen auch gleich brauchen werden. Nach dieser kurzen, unterhaltsamen Vorstellung lockte uns die Leiterin der Kochakademie, Elisabeth Brendel, ins markteigene Kochstudio. Dort wetzte Küchenchef Martin Kortschlag schon die Messer.

Ein herzliches Willkommen

Wir gaben uns ein „Stelldichein“ mit unseren vier bis fünf Kilogramm schweren Lachsen. Sechs an der Zahl warteten nur darauf, zerlegt, geteilt, entgrätetet, gebeizt, gehackt und verköstigt zu werden. Ein kühler, prickelnder Rosé animierte nicht nur den Gaumen, sondern enthemmte
auch den einen oder die andere, um sodann beherzt mit dem Messer ans Werk zu gehen. Küchenchef Martin zeigte mit großer Begeisterung und fachkundigem Repertoire Schnitttechniken und Lachsqualitätsmerkmale, die auch einem ungeübten Küchenhelfer oder Hobbykoch nachvollziehbar in Erinnerung bleiben werden.

Es sollen drei Gerichte kreiert werden – Mögen die Spiele beginnen!

Wir sind zwölf Akteure und ein Meister – also werden die Gerichte auf drei Gruppen à vier Personen verteilt. Das weckt beim Kochen den Teamgeist. Fotograf Rainer fängt die posierenden Trophäenjäger(innen) bereits vor dem Start mit der Kamera ein. Die Leiterin, Frau Brendel, zieht sich mit ihrer Assistentin auf einen unterhaltsamen Beobachtungsposten zurück – ins Publikum. Ich selbst, mittendrin statt nur dabei und dann auch gleich in Team 1. Nach der Desinfektion streife ich mir schnell noch ein paar Gummihandschuhe über und dann geht es auch schon los:

Team 1 – Gebeizter Lachs mit Gurken & Meerrettich

Schneiden, zupfen, Fett entfernen, Gräten ziehen, ganz elegant, vorsichtig und siegessicher platzieren wir unsere Lachsdame in der Alu-Pfanne. Schnell zum nächsten Schritt: Dill waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Orange waschen und in feine Scheiben schneiden. Salz und Zucker mit Dill vermengen. Unsere Lachsfilets werden von beiden Seiten mit den Orangenscheiben und der Salzmasse eingelegt. Mit Folie abdecken und zwölf bis 24 Stunden gekühlt beizen lassen. …Jetzt kommt der Satz aus jeder TV-Sendung: „Ich habe da mal was vorbereitet“, sagt der Küchenchef, nimmt den Lachs aus der Beize und spült ihn unter fließend kaltem Wasser gründlich ab. Nach dem Trockenreiben mit Küchenkrepp wird der Lachs in dünne Scheiben geschnitten und angerichtet. Dazu haben wir Gurkenwürfelchen mit Minze und Öl gepaart mit Meerrettich mit Schmand und Creme Fraiche und Pfeffer und Salz garniert. Ein köstlich, frischer erster Gang.

Team 2 – Lachstatar mit Guacamole

Erfrischend herzhaft vollmundig folgt die Fortsetzung. Lachsfilet in Würfelchen schneiden, getrocknete Tomaten ebenso in Würfelchen schneiden und mit dem Lachs vermengen, mit Zitronenöl, Tomatensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Guacamole werden Avocado, Zitronensaft, rote Zwiebeln, entkernte Tomatenwürfel und rote Paprikawürfel mit Salz und Zucker vermengt und abgeschmeckt. In runden Ausstechformen wird das Tartar in die Form gegeben, darauf die Guacamole angerichtet. Als Dekoration eine Scheibe gerösteten und gesalzenen Pumpernickel oder eine geschmorte Kirschtomate – et voilà – das Lachstatar! Dazu ein Blanc de Noir 1479 vom Weingut Nelles.

Team 3 – Kross gebratenes Lachfilet mit saisonalem Gemüse & Dijon-Senf-Soße

Das Grand-Finale punktet neben einem zart saftigen Filet durch seine mit Liebe und Präzision zubereiteten Beilagen. Sie bestehen aus akkurat abgemessenen und in Mineralwasser bissfest gegarten und mit Butter glasierten Petersilienwurzeln, Karotten, Fenchel, Schalotten und einer Cherrytomate. Aus den Fischkarkassen wird nach gut zwei Stunden Kochzeit der Fischfond eingekocht, mit Sahne gebunden und mit Senf unterrührt und abgeschmeckt. Die Dijon–Senf-Soße wird mit dem Pürierstab leicht aufgeschäumt und über das angerichtete Gemüse und den Fisch „nappiert“. Ein Nahesteiner Riesling von Diel krönte diesen Gang im Glas. Bon appétit!

Fazit: zauberhaft, gelungen, grandios, lecker und dazu unterhaltsam und angenehm anstrengend – ein tolles Lachs-Koch-Event. Es bereichert die eigenen Kochkünste, bietet Unterhaltungspotenzial und die eine oder andere Situationskomik – wir hatten einen heiteren und schmackhaften Abend.

Ein Dank an das Team der Kochakademie der Markthalle Krefeld, an Elisabeth Brendel für die Organisation und an Küchenchef Martin Kortschlag für den guten Support.Gut zu wissen: Die Kochakademie der Markthalle Krefeld bietet themenorientierte Kochkurse zu mehr als fairen Preisen, die für Gruppen mit vier bis zwölf Personen durchgeführt werden.

Artikel von www.top-magazin.de/niederrhein