Genuss

Kaffee ist Kult

Es ist die pure Lust am Genuss! Cappuccino, Espresso und Co. boomen wie nie.


Kaffee: Eine Homage

Ob Mühlen und Maschinen, nachhaltig zertifizierter Kaffee, Kapseln, Pads, edles Werkzeug für die Zubereitung, Barista-Kurse oder Kaffeemobile bei der Party zu Hause – das Kaffee-Segment boomt! Längst ist alles rund um die braunen Bohnen Lifestyle! Das dampfende Heißgetränk in all seinen Schattierungen dient der Geselligkeit, ist Wachmacher und Genussmittel. In Deutschland war der Muntermacher im vergangenen Jahr erneut meist konsumiertes Getränk, und zwar mit einem Pro-Kopf-Konsum von 162 Litern. Gut jede vierte Tasse wurde dabei außer Haus getrunken. Seit Jahren hat Kaffee hierzulande sogar einen Ehrentag: den „Tag des Kaffees“. 2016 findet dieser erstmals zusammen mit dem neu geschaffenen „International Coffee Day“ am 1. Oktober statt. Denn auch in anderen Ländern erfreuen sich Kaffee & Co. großer Beliebtheit.

Skandinavier bevorzugen hell gerösteten Kaffee, der sehr säurebetont ist. In Asien sollte das Getränk süß sein. Außer Haus wird dort meist Cappuccino oder Mokka mit viel Zucker genossen. Ebenfalls sehr beliebt ist löslicher Kaffee, mit einem Schuss süßer Kondensmilch und reichlich Zucker. Italien ist das Heimatland des Espresso oder wie man ihn dort ganz schlicht nennt: caffè. Von ihrem „Nationalgetränk“ genießen Italiener gleich mehrere Tassen am Tag. Zum Frühstück am liebsten mit Milch, entweder als Cappuccino, Caffè Latte oder Latte macchiato. Ab mittags kommt Espresso nur noch pur in die Tasse. In Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees, ist die rituelle Zubereitung von Kaffee, die sogenannte „buna“, eine wichtige gesellschaftliche Zeremonie. Sie ist den Frauen vorbehalten. Dabei werden die Rohkaffeebohnen auf einer Metallplatte geröstet, bis sie eine gleichmäßig braune Färbung bekommen. Anschließend werden sie gemahlen und in die „jebena“, eine traditionelle äthiopische Kaffeekanne, mit kochendem Wasser gegeben. Bei einer „buna“ trinkt jeder Teilnehmer traditionell drei Tassen Kaffee.

Im internationalen Vergleich rangieren die Deutschen mit 7,2 kg pro Bundesbürger beim Pro-Kopf-Verbrauch auf Platz sechs. Stärkstes Segment im Röstkaffeemarkt ist nach wie vor der klassische, gemahlene Filterkaffee (schwarz, mit Milch oder Zucker verfeinert) mit einem Marktanteil von 64 Prozent.


„Für die Zubereitung von Filterkaffee greifen Verbraucher beispielsweise immer öfter zu ganzen Bohnen, die zu Hause frisch gemahlen werden“, so Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes.


Das Segment „Ganze Bohne“ unterteilt sich in die Bereiche „Ganze Bohne klassisch und „Ganze Bohne Espresso/Caffè Crema“. „Ganze Bohnen klassisch“ werden vorwiegend in Vollautomaten und für die Herstellung von Filterkaffee verwendet. Experte

Preibisch erklärt: „Ganze Bohnen Espresso/Caffè Crema sind hingegen speziell für den Einsatz im Siebträger und im Vollautomaten geeignet. Mit ihnen werden Kaffeespezialitäten wie Espresso, Caffè Crema und Cappuccino oder Latte Macchiato tassenweise zubereitet“. Aktuell avanciert Filterkaffee sogar wieder zum absoluten Trend- Getränk, und damit einher gehen ganz neue, innovative Zubereitungsarten wie zum Beispiel der „Cold Brew“. Hier für wird gemahlener Kaffee in ein Gefäß mit kaltem Wasser gegeben, gut durchgerührt und nach einer Ruhepause von 12 Stunden gefiltert. Das so entstandene Kaffeekonzentrat kann nach Be lieben mit heißem oder kaltem Wasser verdünnt und weiter verfeinert werden. Überhaupt wird die Zubereitung des Filterkaffees heutzutage gleichsam zelebriert. „Das heißt, das verwendete Wasser ist heiß, aber nicht mehr kochend. Der Papierfilter wird vor dem Einfüllen des Kaffeppulvers angefeuchtet. Anschließend wird das Wasser langsam kreisförmig über das Kaffeepulver gegossen, damit sich die Aromen optimal entfalten können“, so Holger Preibisch.

Von der Kirsche zur Bohne

Kaffee
Den braunen Muntermacher verdanken wir dem Kaffeebaum. Er trägt pro Saison zwischen einem und fünf Kilo Kirschen. Sie sind erst grün, danach wechselt die Farbe über Gelb bis hin zu Tiefrot. Überreife Kirschen sind schwarz. Im Inneren der Kaffeekirschen befinden sich zwei Samen – die eigentlichen Bohnen, die später für die Röstung verwendet werden. Für ein Kilo Röstkaffee benötigt
man rund fünf Kilo Kirschen. Die beiden wichtigsten Kaffeesorten sind Arabica ((Bergland- oder Hochlandkaffee) und Robusta (Flachland-Kaffee).

„Die Röstung ist entscheidend für das Aroma“

Top-Interview mit Kaffee-Sommelière Ursula Wiedenlübbert, Geschäftsführerin von „Das Büdchen“ auf dem Carlsplatz.
Top: Woher rührt Ihre Kaffee-Leidenschaft?

Ursula Wiedenlübbert: Nach meinem Ausstieg aus der IT-Branche wollte ich ein kleines Café eröffnen, mit wirklich gutem, aromatischem Kaffee. Durch Zufall lernte ich in dieser Phase einen sehr versierten Röstmeister aus Berlin kennen. Ihm verdanke ich den Zugang zum Rösten. Durch Lesen, Schmecken, Riechen und regelmäßige Reisen in die Ursprungsländer des Kaffees habe ich mein Wissen vertieft. Außerdem besuchte ich das „Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung“ in Wien. Dort machte ich eine praktische und theoretische Prüfung und erhielt am Ende des Lehrgangs den Titel Diplom-Kaffee-Sommelière.
Top: Wie wichtig ist die Röstung der Kaffeebohnen für den Geschmack des Kaffees?

Ursula Wiedenlübbert: Die Röstung ist entscheidend für das Aroma. Ihre Dauer und Temperatur spielen neben der Qualität der Kaffeebohnen eine wichtige Rolle. Für mich bedeutet Röstung, aus der Bohne herauszukitzeln, was sie in sich verschlossen hat. Helle Röstungen haben beispielsweise mehr Säure als dunkle. Im Norden liebt man eher helle, im Süden dunkle Röstungen. Meine Beobachtung: Je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto schlechter war das Ausgangsmaterial. Letztendlich aber hat jeder Röstmeister sein Geheimnis, seinen Trick beim Rösten. Ich habe meine Kaffeerösterei seit 2002 und röste dort pro Monat rund zwei Tonnen Kaffeebohnen von hoher Qualität.
Top: Welche Kaffeesorten haben Sie im Angebot?

Kaffee Expertin Ursula WiedenlübbertUrsula Wiedenlübbert: Arabica und Robusta. Arabica, ein Hochlandkaffee, ist der feinere der beiden Sorten. Er wächst höher, langsamer, hat weniger Koffein und viel mehr Aromen. Robusta, ein Flachland-Kaffee, ist – wie der Name schon sagt – robuster. Er schmeckt würziger, wenig filigran. Er gilt als die preiswertere Bohne und wird gern für Espresso genommen. Der Geschmack der einzelnen Sorten lässt sich mithilfe des Klimas und der Vegetation des Herkunftslandes beschreiben. Kaffee aus Afrika schmeckt warm und würzig, Kaffee aus Guatemala blumig und leicht. Wir haben insgesamt 25 Sorten im Sortiment, von 17,50 bis 220 Euro pro Kilogramm, vom Brasilianer bis zum Kaffee aus Papua-Neuguinea.
Top: Befinden sich darunter auch Raritäten?

Ursula Wiedenlübbert: Ja, zum Beispiel der „Jamaica Blue Mountain“ Kaffee. Für mich ein wunderbar gepflegter Kaffee. Oder der „Tanzania AB Plus Nglia Rainforest“, würzig und kräftig. Demnächst werden wir auch wieder einen indonesischen „Kopi Luwak“, einen „Katzenkaffee“ im Angebot haben. Bei meiner letzten Reise nach Indonesien stieß ich auf eine Plantage, auf der die Schleichkatzen relativ artgerecht in einem Großgehege gehalten werden.
Top: Was ist Ihr persönlicher Lieblingskaffee?
Ursula Wiedenlübbert: Wenn’s morgens schnell gehen soll, gibt es Kaffee aus dem Vollautomaten. Nachmittags ziehe ich die French-Press- Methode vor. Ich liebe Kaffee aus Papua Neuguinea. Zur Belohnung, beziehungsweise zum Genuss am Sonntagmorgen, gönne ich mir auch mal einen Hawaii Kona. Kaum eine andere Bohne glänzt so wunderbar. Grundsätzlich finde ich es wichtig, dass Kaffee wieder Genuss wird. Und eine Kaffeetafel sollte mit Liebe gedeckt sein.

Cafés und Röstereien in Düsseldorf

Bazzar Caffè | Heinrich-Heine-Allee 53 | 40213 Düsseldorf
F 0211 322445 | www.bazzar.de
Die Kaffee – Privatrösterei | Schwerinstraße 23 | 40477 Düsseldorf
F 0211 97711420 | www.die-kaffee.de
KaffeeReich | Wochenmarkt Carlsplatz | 40213 Düsseldorf |
0211 4234239www.kaffeereich.de
Kaffeeschmiede | Belsenstraße 11 | 40545 Düsseldorf
www.kaffeeschmiede.de
Röstzeit | 0ststraße 115 | 40210 Düsseldorf
F 0211 87744590 | www.roestzeit.de
Palio Poccino | Kö-Bogen | 40212 Düsseldorf
F 0211 90989150 (Espresso-Shop) | 0211 90989160 (Palio Poccino) | www.poccino.de
Zurheide | Nürnberger Straße 40–42 | 40599 Düsseldorf
F 0211 74965800 | www.zurheide-kaffee.de

Artikel von www.top-magazin.de/duesseldorf