Genuss

(S)teak it easy! – VON GANZJAHRESGRILLERN, CARNIVOREN CONNAISSEUREN UND MÄNNERN MIT KOHLE – GRILLTRENDS 2022

Auch die diesjährige Saison wartet wieder mit einer Menge feiner Tricks und Trends auf. Normaler Gas- oder Holzkohlegrill war gestern, diesen Sommer grillt der Liebhaber mit Kamado, Taschen-Grill, Zedernholzbrett oder auf dem Salzstein. Klingt exotisch? Ist es auch!


 

 

Würstchen für unterwegs

Wer seine Grilllust nicht nur zu Hause ausleben möchte, sondern vor allem das Wege-Würstchen oder den Festival-Spieß schätzt, sollte sich einen Taschengrill besorgen. Hier gibt es Hersteller, deren Stahlplatten sich mühelos und ohne Schrauben zusammenstecken und ebenso leicht wieder reinigen lassen. Für eine fünfköpfige Familie kann das etwas am Geduldsfaden ziehen, schließlich passen auf einen Taschengrill keine fünf Steaks. Macht aber nichts. Man kann ja auch nacheinander essen. Weiterer Vorteil: Die einzelnen Teile passen sogar in die Spülmaschine, sodass der Grill immer wieder schön aussieht.

 

Das Fabergé-Ei unter den Grills

Der Hingucker unter den Grills ist sicherlich der eierförmige Kamado. Dieser Grill besteht innen aus Keramik und ist Heißluftofen, Herd, Grill und Smoker in einem. Die Keramik sorgt dafür, dass die Temperatur im Inneren des Grills konstant bleibt, weil sie die Wärme speichert und im Garraum gleichmäßig verteilt. Das Material isoliert zusätzlich gut, sodass der Kamado sogar bei Minustemperaturen genutzt werden kann. Außerdem lässt sich bei einem Kamado die Zu- und Abluft regulieren, sodass Fleisch und Gemüse gleichmäßig von der heißen Luft umgeben sind. Am besten eignet sich der Keramikgrill für alles, was lange garen muss oder viel Rauch braucht: Pulled Pork, Rippchen, Brisket.

 

Ätherische Öle

Wie wäre es zur Abwechslung mit einem neuen Aroma? Ätherische Öle, gemischt mit Raucharoma zum Beispiel. Hierfür müssen Sie kein Duftöl auf dem Grillgut verteilen, sondern es einfach auf ein Holzbrett legen, genauer: ein Zedernholzbrett. Denn Grillen – oder besser gesagt Garen – auf Zedernholz verleiht dem Fisch oder Fleisch eine ganz besondere Note. Das Brett wird vor dem Grillen zwei Stunden in Wasser gelegt, damit es sich vollsaugen kann und nicht anbrennt. Anschließend kommt das Holz samt Grillgut direkt auf den Grill, bis es raucht und knistert. Dann bitte aus der direkten Hitze nehmen und gegebenenfalls weiter garen. Lachs verspricht bei dieser Zubereitungsart ein besonderes Geschmackserlebnis.

 

Gewürz aus dem Stein

Eine weitere Methode, sowohl den Geschmacksnerven als auch den Grill-Zuschauern etwas Besonders zu bieten, ist die Zubereitung auf dem Salzstein. Dieser Trend ist nicht ganz neu, aber dennoch besonders. Wichtig ist, den Salzstein langsam auf die gewünschte Temperatur zu bringen und am besten mit dem Grill vorzuheizen. Bei zu schneller und plötzlicher Hitzezufuhr können sich Risse in der Oberfläche bilden oder der Stein bersten. Eine gute halbe Stunde braucht der Stein zum Vorwärmen und ist dann bereit für Gemüse, Seafood oder Fleisch. Versalzen wird hier nichts, im Gegenteil, der Stein gibt nur eine zarte Salznote ab. Außerdem wird auf dem bis zu einem Kilogramm schweren Salzquader ohne Öl gegrillt, was fettarm ist und darüber hinaus wirkt die Salzstein-Oberfläche antibakteriell. Keime und Bakterien können hier nicht gedeihen.

 


 

Rezept-Tipp von Sternekoch Marcus Bunzel

Jakobsmuscheln auf in Chardonnay getränktem Zedernholz mit karamellisiertem Blumenkohl, roten Zwiebeln, bunten Tomaten und Jaipur Curry

Rezept für 4 Personen

Zutaten: 12 Jakobsmuscheln, 0,5 l Chardonnay, 0,5 l Wasser, 2 rote Zwiebeln 1 Blumenkohl, 200 g bunte Tomaten, 1 TL Curry Jaipur (Ingo Holland), 2 St. Zedernholz 1 EL brauner Zucker, Meersalz, 1 Thymianzweig, 1 Limette

Tränken Sie das Zedernholz für zwei Stunden in den zusammengefügten Chardonnay und Wasser. In der Zeit schneiden Sie den Blumenkohl mit Strunk in feine Scheiben. Die roten Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren.

Die Temperatur des Grills sollte nun ca. 220 °C betragen. Legen Sie das Zedernholz direkt auf den Rost bis es anfängt zu „knistern“ und rauchen. Nun ist es Zeit, den Zucker auf dem Zedernholz zu verteilen. Geben Sie den Blumenkohl, die Zwiebeln und die Tomaten dazu und lassen Sie alles für ca. 12 Minuten auf dem Holz karamellisieren. Anschließend geben Sie die Jakobsmuscheln auf das Gemüse und legen den Thymian auf die Muscheln. Schließen Sie den Grill für ca. 6-7 Minuten, sodass die Muscheln noch glasig sind.

Zu guter Letzt beträufeln Sie das Gericht noch auf dem Grill mit Limettensaft und Limettenzesten. Servieren Sie das Gericht auf dem Holz mit ein wenig Kräutern on top (Dill, Salicorn, Basilikum).

 

Marcus Bunzel ist Küchenchef im Rheinhotel Dreesen. 2014 erhielt der gebürtige Berliner einen der begehrten Michelin-Sterne und verwöhnt seit letztem Jahr die Gäste im Weißen Haus am Rhein mit besonderen kulinarischen Leckerbissen.

 

Kleine Grillkunde

 

Griller sucht Grille:

Besonders auf Festivals oder anderen mehrtägigen Outdoor-Events zu finden. Wer auf einem Festivalgelände angrillt, hat schnell Freunde. Der Griller kann hier doppelt punkten: erstens durch eine artenreiche Vielfalt seines Grillguts sowie durch das Exemplar des Grills. Wie im Tierreich auch, zählt hier vermutlich „survival oft he fittest“, also es gewinnt der am besten Angepasste. Das heißt, je nach Event variiert die Größe seiner Feuerstelle sowie Anzahl und Exklusivität des Grillgutes.

 

Anti-Veggist:

Mensch, der sich bewusst gegen das ausschließliche Essen von Gemüse ausspricht. Ein Anti-Veggist hegt keine Vorurteile gegenüber Vegetariern, er fragt sich nur, weshalb sie seinem Essen das Essen wegessen.

 

Carnivorer Connaisseur:

Hier kommen wir zu den feineren Fleischkonsumenten unter den Grillern. Der carnivore Connaisseur kennt nicht nur verschiedene Fleischstücke und -sorten, wie Tomahawk, Mangalica French Racks, Onglet Steak oder Kobe-Wagyu, er kann sie auch alle zubereiten. Sein Vorsprung in Sachen Feinkost und deren Zubereitung rührt meist von einer Passion, die er mit viel Zeit oder sogar beruflich ausübt.

 

Meatwagen:

Zwar klingelt und hält er nicht, wie die Eiswagen, in Neubausiedlungen oder unverschämterweise direkt neben dem Kinderspielplatz – was die Erziehung in Sachen gesunder Ernährung für Kleinkinder einiger Eltern konterkariert – könnte er aber. Schließlich sind ein Leberkäsweck oder eine frische Wildbratwurst ein vollwertiges Essen, gegen das es nichts einzuwenden gibt. Lecker!

 

Auftragsgriller:

Frau oder Mann, die/der erst dann mit dem Einkauf und Vorbereitung des Events beginnt, wenn eine handfeste Anweisung vorliegt. Unter Umständen ist der Auftragsgriller selbst kein großer Fan von Essen auf Feuer. Er oder sie handelt diskret, im Hintergrund und versucht keine Spuren zu hinterlassen. Rauch oder Qualm werden als natürliche Vorkommnisse getarnt. Blutspuren beseitigt der Auftragsgriller mit einem Abwasch selber.

 

Ganzjahresgriller:

Im Gegensatz zum Barbecue Ultra hat der Ganzjahresgriller ein wechselndes Sortiment auf seinem Rost. Hier kommen Gemüsespieße ebenso zur Geltung wie Rippchen, Grillkäse oder Marshmallows. Ganzjährig Grillen ist für ihn gleichwertig zur Küchenbenutzung, mit dem Unterschied, dass hier nicht so viel aufgeräumt werden muss.

 

Barbecue Ultras:

Menschen, die eigentlich keine Küche benötigen, sondern bereits bei 5 Grad Außentemperatur und Nieselregen meinen, Angrillen zu müssen. Für sie eignet sich ein Keramik-Grill, der auch bei Temperaturen unter Null genutzt werden kann. Ein Barbecue Ultra benötigt keine schön geschnibbelten Salate mit Himbeer-Balsamico-Dressing oder Honigsenf-Dips mit Bockshornklee und Trüffelspänen, ihm reicht eine Dose Mais. In der Dose. Fertig.

 

 

Artikel von www.top-magazin.de/bonn