Genuss

Die Zwiebel

Sie lässt uns zuweilen in Tränen ausbrechen, schmeckt unglaublich aromatisch, scheint in unseren Küchen aber dennoch eine ewige Nebenrolle zu spielen!


Jetzt wirft sich das Lauchgewächs in Schale

Ganze 700 Arten können Botaniker der Gattung Lauch zuordnen. Darunter auch die Zwiebel – eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Unglaubliche 5000 Jahre lässt sie sich zurückverfolgen, wahrscheinlich bis in die Steppen Zentral- und Westasiens. Neben ihrem aromatischen Geschmack offenbarte sie schon früh ihr Potential als entzündungshemmendes, keimtötendes oder auch verdauungsförderndes Heilmittel. Die alten Ägypter opferten das pikante Gewächs sogar ihren Göttern und nutzten es mitunter als Zahlungsmittel.

Heute wachsen Zwiebeln überwiegend in den Niederlanden, Italien, Spanien, Ägypten, China, Indien und Südafrika, aber auch in Deutschland – mit Vorliebe dort, wo sie milden oder sandigen Lehm oder Lößboden in sonniger, warmer Lage finden. Auf unseren Tellern landen scharfe oder auch mild-süße Sorten wie Speisezwiebeln, rote Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Schalotten oder Höri-Bülle. Viele andere sind weder ess- noch genießbar. Um sie soll es hier jedoch nicht gehen. Wir wollen dem schmackhaften, nährstoffreichen und vielfältigen Gemüse ein Denkmal setzen – mit Rezepten, die der Zwiebel ihren ganz großen Auftritt bescheren.

Vorab ein paar Worte zur Auswahl und Lagerung:
Zunächst sollten nur saubere, glänzende, pralle und trockene Zwiebeln im Einkaufskorb landen. Weiche Stellen oder grüne Spitzen sind kein gutes Zeichen. Gelagert werden die Knollen idealerweise locker in Körben, Holzkisten oder Papier; an einem möglichst trockenen, dunklen und kühlen Ort. Lauch- und Frühlingszwiebeln schmecken knackfrisch am besten. Beim vorsichtigen Aneinanderreiben sollten sie leicht quitschen.

Für die Zubereitung gilt:
Die Zwiebel bitte erst unmittelbar vor ihrer Weiterverarbeitung anschneiden. Sonst gehen die flüchtigen Inhaltsstoffe und Aromen schnell verloren. Und bloß nicht mit einem stumpfen Messer hantieren. Zerdrückt schmecken Zwiebeln nämlich bitter. Für die tränenden Augen ist übrigens ein natürlicher Abwehrmechanismus der Knolle verantwortlich, die sich mit schwefelhaltigen Ausdünstungen vor Fressfeinden schützt. Wer im Sitzen statt im Stehen schneidet, setzt sich den aufsteigenden Reizstoffen weniger direkt aus. Erfahrene Köche empfehlen zudem, die Zwiebel vor der Zubereitung etwa 30 Minuten in den Kühlschrank zu legen oder die gehäutete Knolle samt Schneidebrett und Messer mit Wasser abzuspülen. Für deutlich mehr Belustigung sorgt natürlich der Einsatz einer Tauchermaske.

Lammwürstchen mit Senfzwiebeln

Zutaten für 4 Portionen:
300 g weiße Perlzwiebeln, 2 EL Senfsaat
40 g Zucker, 300 ml weißer Portwein
100 ml Weißweinessig, 1 Lorbeerblatt
1 EL Feigensenf, 1 EL Olivenöl
16 Lammwürstchen, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die weißen Perlzwiebeln putzen und halbieren. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur die Senfsaat so lange rösten, bis sie beginnt, zu springen. In einer schweren Pfanne den Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Die Perlzwiebeln und die Senfsaat zufügen und kurz dünsten. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Mit weißem Portwein und Weißweinessig ablöschen. Das Lorbeerblatt zugeben und die Zwiebeln ca. 20 Minuten garen, die Flüssigkeit sollte dann fast verkocht sein. Den Feigensenf unterrühren, salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Lammwürstchen darin anbraten, dabei mehrmals einstechen, damit das Fett ausläuft. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Senfzwiebeln anrichten.

Kartoffel-Kohl-Zwiebel-Taler

Zutaten für 4 Portionen:
12 große mehligkochende Kartoffeln
500 g Weißkohl, 1 Prise Natron
6 Frühlingszwiebeln, 4 Speisezwiebeln
3 cm frische Ingwerwurzel
3 krause Petersilienstängel
100 g Butterschmalz, 120 ml Milch
1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

Die Kartoffeln schälen und vierteln. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abgießen und zu einem festen, aber cremigen Püree zerstampfen. Den Weißkohl putzen und die Blätter in etwa 2×2 cm große Segmente schneiden. In einem Topf Wasser mit einer Prise Salz und dem Natron aufkochen. Die Weißkohlblätter darin ca. 10 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Speisezwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. In einem großen Topf das Butterschmalz zerlassen. Den Weißkohl und die Zwiebeln darin andünsten. In einem kleinen Topf die Milch erwärmen. Kartoffelpüree und Milch zur Zwiebel-Weißkohl-Mischung geben, alles gleichmäßig vermengen und mit Ingwer, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Teig mit feuchten Händen dicke Taler formen. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und die Taler darin goldgelb braten. Zum Servieren dick mit Petersilie bestreuen.

Zwiebel-Quiche

Zutaten für 4 Portionen:
Füllung:
12 gleich große rote Zwiebeln
4 EL mildes Rapsöl, 150 g Crème fraîche
150 g Naturjoghurt, 2 EL Feigensenf, 3 Eier
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Quark-Öl-Teig:
1 Ei, 150 g Magerquark, 6 EL Milch
6 EL Hanföl, 300 g Doppelgriffiges Mehl
1 TL Zucker, 1 Pck. Weinsteinbackpulver
Salz, Butter zum Einfetten der Form

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Füllung die roten Zwiebeln schälen und halbieren. Das Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln darin nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten ca. 15 Minuten zugedeckt dünsten. Dann die Pfanne vom Herd ziehen. In der Zwischenzeit in einer Schüssel die Crème fraîche mit dem Naturjoghurt und dem Feigensenf verrühren. Die Eier zugeben und alles glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Quark-Öl-Teig in einer Schüssel das Ei, den Magerquark, die Milch und das Hanföl verrühren. Mehl, Zucker, Weinsteinbackpulver und eine Prise Salz dazugeben und alles mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Eine Quicheform mit Butter einfetten und mit dem Teig auskleiden. Die Eiercreme auf den Teig gießen und die Zwiebelhälften kreisförmig mit der Schnittfläche nach oben daraufsetzen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 30-40 Minuten backen, bis die Quiche goldgelb ist.

Artikel von www.top-magazin.de/bonn