Genuss

Filterkaffee – das Comeback des schwarzen Goldes

Espresso, Ristretto und Cappuccino können einpacken. Bei vielen Kaffeefans steht der langsam in Vergessenheit geratene Filterkaffee wieder hoch im Kurs. Mit der Plörre von einst, hat die neue Bewegung allerdings nur wenig zu tun. So brüht man heute.


Filterkaffee - Das Comeback des schwarzen Goldes

Eine Hommage an den Filterkaffee

Viele kennen ihn vielleicht von der Oma: den guten alten Porzellan Handfilter. Filtertüte samt Kaffeepulver rein, Tasse oder Kanne drunter, mit heißem Wasser übergießen und fertig ist der Filterkaffee zum nachmittäglichenErdbeerkuchen. Und jetzt das: Der Handfilter ist zurück. Und mit ihm viele weitere handwerkliche Brühmethoden. Sie heißen Chemex, Aero-Press oder Kaffee-Syphon und versprechen erstklassigen Kaffeegenuss – die richtige Bohne vorausgesetzt. Ob die altertümliche Filterkaffeemaschine nun auch in Ihrer Küche ausgedient hat, dürfen Sie nach der Lektüre selbst entscheiden.

Goldene Regeln vorab

Je frischer desto besser
Was für viele Lebensmittel gilt, stimmt auch bei Röstkaffee. Dieser verliert mit der Zeit automatisch an Aroma. Auch wenn er ideal – sprich luftdicht, trocken, dunkel und nicht zu warm – aufbewahrt wird. Ist der Kaffee gemahlen, sind die tollen Aromen noch schneller pfutsch. Kaffeefans kaufen daher nur ganze Bohnen – beim Spezialitätenröster um die Ecke oder von Internet-Direkthändlern wie Coffee Circle – und jagen sie erst kurz vorm Aufbrühen durch die Mühle. Und keine großen Vorräte anlegen! Idealerweise sollte sich die Kaffeetüte innerhalb von vier bis sechs Wochen leeren.
Sei nicht so grob
Ob selber mahlen oder mahlen lassen, grundsätzlich gilt: Mahlgrad ist nicht gleich Mahlgrad. Während ein ordentlicher Espresso sehr feines Kaffeepulver voraussetzt, fällt der ideale Mahlgrad in Sachen Filterkaffee eher gröber aus. Doch auch hier sind die Variationen groß und hängen maßgeblich von der gewählten Brühmethode ab.
Aufs Gramm genau
Das Verhältnis von Kaffee und Wasser ist essentiell. Auch scheinbar geringe Abweichungen können das Endergebnis stark beeinträchtigen und den Filterkaffee bitter oder sauer schmecken lassen. Wer es besonders genau nimmt, denkt bei der Dosierung des Pulvers nicht in Löffeln oder Füllstrichen, sondern in Gramm. Ist das Ergebnis zu dünn oder stark, beim nächsten Mal einfach etwas mehr oder weniger Kaffeepulver nehmen.
Wasser marsch
Nicht alles was bei uns aus der Leitung kommt, eignet sich perfekt zum Kaffeebrühen. Fakt ist: Zu hartes Wasser schadet nicht nur dem Equipment, sondern beeinträchtigt auch den Geschmack. Immerhin besteht Kaffee zu 99 Prozent aus dem feuchten Nass. Häufig kann bereits ein simpler Tischwasserfilter Abhilfe schaffen. Aber auch die Temeperatur spielt bei der Zubereitung von Filterkaffee eine Rolle. Idealerweise liegt sie zwischen 94 und 96 °C. Also: Das Wasser nach dem Kochen immer etwasabkühlen lassen.

Hario-Handfilter: der Klassiker 2.0

Der Porzellanfilter v60 der japanischen Firma Hario ist eine Weiterentwicklung des klassischen Kaffeefilters. Neu sind zum Beispiel die geschwungenen, konisch zulaufenden Einbuchtungen an der Innenwand, eine größere Bodenöffnung sowie der höhere Steigungswinkel des Trichters. All dies optimiert die Durchlauf-Geschwindkeit und damit die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver. Das Ergebnis: In der Tasse landet nur das volle Aroma. Bitterstoffe haben bei diesem Filterkaffee keine Chance. Allerdings bleiben auch viele Kaffeeöle im Filter hängen. In der Regel zeichnen sich Handfilter-Kaffees durch ihre Klarheit und Leichtigkeit aus, sind jedoch im Vergleich auch weniger komplex.

Kaffee-Syphon: eine Frage der Physik

Der Kaffee-Syphon setzt auf die physikalischen Gesetze eines Vakuums. Während der Zubereitung wird ein Unterdruck erzeugt, der das Wasser aus dem unteren in den oberen Kolben klettern lässt. Dort mischt es sich mit Kaffeepulver und fließt anschließend durch einen Filter wieder zurück. Die Methode wurde in ihren Grundzügen bereits 1830 einige führt und soll auch Beethovens Brühverfahren der Wahl gewesen sein. Die moderne Kaffeefilter-Variante liefert nicht nur exzellenten Kaffee – der durch einen starken Körper sowie eine unverwechselbare Klarheit besticht –, sondern ist auch ein Fest für die Sinne (unbedingt demQRCode unten folgen und das Video anschauen!).Aufgrund ihrer Komplexität eignet sie sich jedoch weniger für die schnelle Tasse zwischendurch.

Chemex-Karaffe: Brühen mit Stil

Die Chemex-Karaffe ist mehr als nur ein klassisches Handfilter-Gerät im modernen Gewand. Die speziellen Chemex-Filter laufen nach unten konisch zu und erleichtern damit eine gleichmäßigere Extraktion. Außerdem sind sie feinporiger und dicker als herkömmliche Filter. So werden mehr Sedimente und Öle herausgefiltert, was für den besonders klaren, aromatischen, wenn auch nicht ganz so komplexen Kaffeegeschmack sorgt. Dazu sieht der Glaskolben – übrigens 1939 von einem deutschen Ingenieur entwickelt – auch noch verdammt gut aus. So gut, dass man den Designklassiker sogar im New Yorker Museum of Modern Art (MoMA) bestaunen kann.

French Press: auf die französische Art

Die French Press – gelegentlich auch Pressstempelkanne genannt – produziert einen nuancenreichen, komplexen Kaffee mit viel Körper und ausgeprägtem Aroma. Anders als bei auf Kaffeefilter-basierten Brühmethoden, landen viele Kaffeeöle in der Tasse, die das Geschmackserlebnis noch intensiver machen. Der Siebeinsatz lässt jedoch auch feinen Kaffeestaub durch, der mitunter für ein leicht „staubiges“ Mundgefühl sorgt. Das mag nicht jeder.

Aero-Press: mit Nachdruck

Die Aero-Press der US amerikanischen Firma Aerobie – die eigentlich Profi-Frisbee-Scheiben herstellt – kam erst 2006 auf den Kaffeemarkt, und hat diesen ganz schön aufgemischt. Die moderne Zubereitungsmethode verbindet die Vorteile von Filterkaffee sowie der Druckbrühung: Der Papierfilter sorgt für einen klaren Kaffee, der jedoch aufgrund der unter Druck gelösten Aromen zugleich sehr vielfältig und definiert schmeckt.

Fotos: Fotolia.com, CoffeeCircle | Quelle: www.coffeecircle.com

Artikel von www.top-magazin.de/bonn